LOMO MECHADO DE AGAETE

 

Lomo mechado de Agaete (Gran Canaria)

En la cocina de Gran Canaria, los guisos de carne forman parte de esa tradición de caldero al fuego, sofritos hechos con calma y salsas que invitan a mojar pan. Este lomo se dora primero para ganar sabor y después se cocina lentamente con vino blanco, verduras y especias, hasta quedar tierno y acompañado de una salsa espesa y sabrosa. Cortado en lonchas finas y servido con la salsa caliente, es un plato que también permite dejar la comida adelantada sin renunciar a una buena mesa.

Ingredientes

• 1 pieza de lomo de cerdo de 1 a 1,5 kg
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 4 o 5 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• 2 cucharadas de tomate frito o concentrado de tomate
• 2 hojas de laurel
• 2 o 3 clavos de olor
• Pimienta negra
• Una pizca de tomillo o romero
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Agua o caldo de carne

Elaboración

Retira el exceso de grasa exterior del lomo y salpimiéntalo por todos sus lados.

Calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en un caldero hondo. Dora la pieza de carne a fuego fuerte por todas sus caras para que se forme una costra y se dore bien. Retírala y resérvala.

En el mismo aceite, baja el fuego y añade la cebolla picada, las zanahorias cortadas en rodajas y los dientes de ajo enteros o partidos por la mitad. Sofríe despacio hasta que la cebolla esté tierna y empiece a tomar color.

Incorpora el tomate, las hojas de laurel, los clavos de olor y el tomillo o romero. Remueve durante un par de minutos para integrar los sabores.

Vuelve a introducir el lomo en el caldero y vierte el vino blanco. Sube el fuego y deja hervir durante 3 o 4 minutos para que se evapore el alcohol.

Añade agua o caldo de carne sin llegar a cubrir por completo la pieza. Tapa el caldero y cocina a fuego suave durante aproximadamente 1 hora o 1 hora y 15 minutos, dando la vuelta al lomo a mitad de la cocción. Comprueba que esté tierno antes de retirarlo.

Si utilizas una olla a presión, el tiempo será menor y dependerá del modelo y del tamaño de la pieza; sigue las indicaciones del fabricante y comprueba el punto de cocción.

Retira el lomo y déjalo templar. Saca de la salsa las hojas de laurel y los clavos de olor. Tritura las verduras con el jugo de la cocción hasta obtener una salsa fina y homogénea. Si está demasiado líquida, déjala reducir unos minutos a fuego suave.

Cuando el lomo esté completamente frío, córtalo en lonchas finas.

Sirve las lonchas en frío o a temperatura ambiente, con la salsa bien caliente por encima. Acompaña con papas arrugadas o puré de papas casero.

Consejo de Mapi

Deja enfriar bien el lomo antes de cortarlo: así conseguirás lonchas finas y enteras. Si lo preparas de víspera, guarda la carne y la salsa por separado y calienta esta última justo antes de servir.