ENSALADA DE PERDIZ EN ESCABECHE

 

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Ensalada de perdiz en escabeche

Hay ensaladas que van mucho más allá de acompañar una comida. Esta reúne sabores muy nuestros: la perdiz en escabeche, el aceite de oliva y el tomate, con la frescura de las hojas verdes y el contrapunto dulce de la granada. Las nueces aportan su textura y una vinagreta hecha con el propio escabeche redondea el conjunto. Un plato con carácter, en el que cada ingrediente tiene su lugar.

Ingredientes

• 1 perdiz en escabeche, preferiblemente de conserva artesanal
• Una mezcla de hojas verdes: escarola, rúcula o lechuga de roble
• ½ granada
• 50 g de nueces u otros frutos secos
• 1 tomate maduro, preferiblemente rosa de Barbastro
• ½ cebolleta
• Sal en escamas

Para la vinagreta

• 3 cucharadas del caldo del escabeche de la perdiz
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de mostaza a la antigua

Elaboración

Saca la perdiz del envase y reserva el líquido del escabeche. Retira la piel, deshuésala con cuidado y desmenuza la carne en trozos medianos, procurando que conserve su textura.

Pela la cebolleta y córtala en juliana fina. Si prefieres suavizar su sabor, déjala en agua fría con unas gotas de limón durante diez minutos. Después, escúrrela bien.

Prepara la vinagreta mezclando el aceite de oliva, el caldo del escabeche y la mostaza a la antigua. Bate enérgicamente hasta obtener una emulsión.

Lava y seca bien las hojas verdes. Distribúyelas como base en una fuente o en platos individuales. Añade el tomate cortado en láminas finas y reparte por encima la cebolleta.

Coloca la perdiz desmenuzada en el centro y distribuye los granos de granada y las nueces troceadas por toda la ensalada.

Justo antes de servir, aliña con la vinagreta y termina con unas escamas de sal.

Consejo de Mapi

El escabeche ya aporta sabor y acidez, así que prueba la vinagreta antes de añadir más sal. Aliña la ensalada en el último momento para que las hojas se mantengan frescas y crujientes.