EMPERADOR A LA CORDOBESA SABOR TRADICIONAL

 

Emperador a la cordobesa, sabor tradicional 

La cocina cordobesa sabe sacar partido a los ingredientes sencillos y convertirlos en platos llenos de sabor. Este emperador a la cordobesa, también conocido como pez espada a la cordobesa, es una preparación clásica de la gastronomía de la capital, en la que el pescado se acompaña de una salsa casera de tomate y cebolla y se remata con ajo y perejil fritos en aceite de oliva.

Antiguamente, cuando el pescado tenía que recorrer largas distancias para llegar hasta las cocinas del interior, las salsas y los aderezos ayudaban a realzar su sabor. En esta receta, el tomate bien cocinado aporta dulzor y cuerpo, mientras que el ajo y el perejil, ligeramente dorados, dan al conjunto un aroma inconfundible.

Una elaboración sencilla, de las que demuestran que no hacen falta muchos ingredientes para llevar a la mesa un plato sabroso y profundamente ligado a la cocina tradicional cordobesa.

Ingredientes

• 4 filetes de emperador o pez espada
• 2 cebollas frescas grandes, picadas finamente
• 6 tomates maduros tipo pera, picados o rallados
• 4 dientes de ajo, laminados
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida.

Elaboración

Limpiamos y secamos bien los filetes de emperador. Los salpimentamos por ambos lados y los cocinamos en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva, hasta que queden dorados por fuera y jugosos por dentro. Los retiramos y reservamos en un plato caliente.

En la misma sartén, añadimos un poco más de aceite si fuera necesario. Incorporamos la cebolla picada con una pizca de sal y la rehogamos a fuego medio hasta que esté transparente y tierna.

Añadimos los tomates picados o rallados y dejamos cocinar a fuego suave hasta obtener una salsa espesa, bien reducida e integrada. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

En otra sartén pequeña, calentamos un fondo de aceite de oliva. Añadimos los ajos laminados y el perejil picado, cocinándolos suavemente hasta que el ajo empiece a dorarse. Hay que vigilarlo para que no se queme y amargue.

Colocamos los filetes de emperador en los platos de servir y repartimos por encima la salsa de tomate y cebolla. Terminamos regando con el aceite caliente aromatizado con los ajos y el perejil.

Servimos recién hecho, para disfrutar del contraste entre el pescado jugoso, la salsa de tomate casera y el aroma del ajo y el perejil.

Consejo de Mapi

No cocines el emperador más de lo necesario, porque puede quedar seco. Es preferible dorarlo y reservarlo mientras preparas la salsa. Al final, puedes devolverlo brevemente a la sartén si necesita recuperar temperatura, sin dejar que se haga en exceso.