CROQUETAS DE LAPAS RECETA TRADICIONAL CANARIA

 

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Croquetas de lapas

Las lapas forman parte de la tradición marinera de Canarias. Recolectadas en las costas rocosas de las islas, han sido durante generaciones un producto apreciado por su sabor a mar y su vínculo con la cocina isleña.

En esta receta, las lapas se convierten en un relleno cremoso, acompañado de cebolla, ajo y cilantro, ingredientes que recuerdan a los aromas frescos del mojo verde canario. La bechamel recoge el sabor de las lapas y de sus jugos, mientras que el empanado aporta ese contraste tan apetecible entre un exterior crujiente y un interior suave.

Una manera diferente de disfrutar de un producto tan ligado a nuestras costas, llevando el sabor del mar a unas croquetas caseras que merecen un lugar en la Alacena.

Ingredientes

• 150-200 g de carne de lapas limpias
• 1 cebolleta o cebolla, picada fina
• 40 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de harina de trigo
• 500 ml de leche entera templada
• 100 ml de caldo de las lapas o fumet de pescado
• 1 diente de ajo, picado
• Unas ramitas de cilantro o perejil picado
• Sal y pimienta negra molida, al gusto
• Harina, huevo batido y pan rallado para empanar
• Aceite de oliva para freír

Elaboración

Cocina las lapas brevemente a la plancha, colocándolas boca abajo sobre sus conchas, hasta que la carne se desprenda. Retira la carne, pícala en trozos pequeños y reserva los jugos que hayan soltado.

En una sartén amplia, derrite la mantequilla junto con el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolleta picada y sofríela hasta que esté transparente y tierna.

Incorpora el ajo y el cilantro picados, remueve unos instantes y agrega la carne de las lapas. Saltea durante un par de minutos para integrar los sabores.

Añade la harina y remueve durante dos o tres minutos para que se cocine y pierda el sabor a crudo.

Vierte el caldo reservado de las lapas o el fumet y comienza a incorporar la leche templada poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas para evitar que se formen grumos.

Salpimienta y cocina a fuego medio-bajo durante unos 10-15 minutos, removiendo continuamente, hasta obtener una masa espesa que se despegue de las paredes de la sartén.

Pasa la masa a una fuente amplia y cúbrela con film transparente en contacto directo con la superficie, para evitar que se forme una costra. Deja que se enfríe y guárdala en el frigorífico durante al menos cuatro horas, preferiblemente toda la noche.

Cuando la masa esté bien fría, toma pequeñas porciones y dales forma de croqueta. Pásalas primero por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado.

Calienta abundante aceite a unos 180 °C y fríe las croquetas en pequeñas tandas hasta que estén doradas y crujientes por fuera.

Retíralas y déjalas escurrir sobre papel absorbente. Sírvelas recién hechas, bien calientes.

Consejo de Mapi

Pica las lapas en trozos pequeños, pero no las conviertas en una pasta: así se apreciará mejor su textura y su sabor a mar en cada croqueta. Y si utilizas cilantro fresco, añádelo sin excederte para que acompañe a las lapas sin ocultar su sabor.