Cuello de cordero guisado con setas de mi abuela

Cuando llegaban los días fríos, mi abuela solía preparar este guiso de cuello de cordero con setas y todavía recuerdo el aroma que llenaba toda la cocina. Era uno de esos platos que necesitaban tiempo y paciencia, pero cuya espera siempre merecía la pena.

El cordero se doraba lentamente para sellar sus jugos y después se cocinaba a fuego bajo con cebolla, puerro, zanahoria, vino y hierbas aromáticas. Las setas aportaban un sabor profundo y terroso, mientras que la majada de almendras, pan frito y perejil espesaba la salsa y le daba ese toque especial que hacía inconfundible la receta.

Para mí, este guiso es uno de esos platos de cuchara que merece la pena conservar, porque en él se reúnen el sabor de la cocina de mi abuela, la paciencia de los guisos tradicionales y el placer de disfrutar de una carne tierna y sabrosa.

Ingredientes

• 1 kg de cuello de cordero, cortado en rodajas gruesas por el carnicero
• 400 g de setas variadas, como setas de cardo, champiñones, níscalos o boletus
• 1 cebolla grande, picada finamente
• 1 puerro, solo la parte blanca, picado
• 2 zanahorias, cortadas en rodajas
• 3 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco, o vino tinto para una salsa más oscura y robusta
• 500 ml de caldo de carne o agua, aproximadamente la cantidad necesaria para cubrir la carne
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo fresco
• Harina, para rebozar ligeramente la carne
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra molida al gusto

Para la majada

• 10-12 almendras tostadas
• 1 rebanada pequeña de pan frito
• 1 ramita de perejil fresco

Elaboración

Salpimentamos los trozos de cuello de cordero y los pasamos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.

En una cazuela grande y honda, calentamos un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio-alto. Doramos los trozos de cordero por todos sus lados para sellar los jugos. Retiramos la carne y la reservamos en un plato.

En el mismo aceite, retirando una parte si hubiera demasiado, bajamos el fuego a la mitad y añadimos la cebolla, el puerro y los ajos bien picados. Cocinamos durante unos 10 minutos, hasta que estén transparentes.

Incorporamos las zanahorias en rodajas y cocinamos 5 minutos más. Subimos un poco el fuego y volvemos a introducir el cordero en la cazuela, junto con los jugos que haya soltado en el plato.

Vertemos el vino y raspamos el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para recuperar todos los sabores caramelizados de la carne. Dejamos hervir durante 2 o 3 minutos, hasta que se evapore el alcohol.

Añadimos la hoja de laurel y el tomillo. Vertemos el caldo de carne caliente hasta cubrir casi por completo el cordero. Bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cazuela y dejamos cocinar lentamente durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Movemos la cazuela con suavidad de vez en cuando. La carne estará lista cuando, al pincharla, se note extremadamente tierna.

Mientras se hace el guiso, limpiamos bien las setas y las troceamos si son muy grandes. En una sartén aparte, con un hilo de aceite, las salteamos a fuego alto durante un par de minutos, hasta que pierdan parte del agua.

En un mortero, machacamos las almendras, el pan frito y el perejil hasta obtener una pasta fina.

Cuando falten 15 minutos para terminar la cocción del cordero, añadimos las setas salteadas y la majada del mortero a la cazuela. Removemos con cuidado para integrar todos los ingredientes. La majada ayudará a espesar la salsa de forma natural y le dará un sabor profundo y delicioso.

Rectificamos de sal y pimienta si es necesario y dejamos que todo hierva junto durante los últimos 10 minutos, sin tapa, para que la salsa reduzca y espese.

Consejo de Mapi

La clave está en dorar bien el cordero y cocinarlo después sin prisas, a fuego lento, para que quede tierno y jugoso. Las setas deben añadirse al final para conservar mejor su textura y su aroma. Y no olvides preparar suficiente pan: la salsa de este guiso merece disfrutarse hasta la última gota.