Conejo con caracoles

Hay guisos que piden tiempo, una buena cazuela y el placer de dejar que los sabores se encuentren poco a poco. El conejo con caracoles es uno de esos platos de cocina tradicional en los que un buen sofrito, las hierbas aromáticas y una picada hecha en el mortero transforman ingredientes sencillos en una salsa llena de matices.

El conejo se dora antes de incorporarlo al sofrito de cebolla, ajo, pimiento y tomate. Los caracoles se suman después, mientras la picada de almendras, avellanas, pan frito e hígado aporta textura y profundidad. El toque de chocolate negro, añadido al final, es opcional y ayuda a redondear la salsa sin convertir el guiso en un plato dulce.

Una receta para disfrutar sin prisas, con pan en la mesa y ganas de saborear hasta la última cucharada de salsa.

Ingredientes

• 1 kg de caracoles grandes
• 1 conejo grande troceado
• 2 cebollas de Figueres
• 3 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria (opcional)
• 1 hoja de laurel
• Unas ramas de tomillo
• 1 guindilla
• 1 vaso de vino blanco
• Harina para enharinar el conejo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto
• 50 g de chocolate negro (opcional)

Para la picada

• 4 dientes de ajo
• Un puñado de almendras tostadas
• Un puñado de avellanas tostadas
• 1 rebanada de pan frito
• El hígado del conejo

Preparación

Limpieza y cocción de los caracoles

Para facilitar la preparación, podemos comprar los caracoles ya purgados. Antes de cocinarlos, los lavamos varias veces con abundante agua fría y retiramos los que estén vacíos, rotos o dañados. Repetimos los lavados hasta que el agua salga limpia y los escurrimos bien.

Colocamos los caracoles en una olla amplia, los cubrimos con agua fría y añadimos la hoja de laurel y unas ramas de tomillo.

Calentamos a fuego muy suave para que vayan saliendo de sus caparazones. Cuando estén fuera, subimos rápidamente el fuego hasta que el agua hierva. Añadimos sal, bajamos el fuego y dejamos cocer durante unos 25 minutos.

Escurrimos los caracoles, dejamos que se enfríen y los reservamos.

El conejo y el sofrito

Salpimentamos los trozos de conejo y los pasamos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.

Calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia. Doramos el conejo por todos sus lados hasta que tenga un color uniforme. Lo retiramos y reservamos.

Si hace falta, añadimos un poco más de aceite a la cazuela. Incorporamos las cebollas y los tres dientes de ajo, todo bien picado, y sofreímos a fuego medio hasta que estén tiernos y transparentes.

Agregamos el pimiento verde y la zanahoria, si decidimos utilizarla, cortados en trozos pequeños. Cocinamos unos minutos e incorporamos los tomates rallados, la hoja de laurel, el tomillo y la guindilla.

Dejamos cocinar el sofrito a fuego suave durante unos diez minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.

Volvemos a incorporar el conejo y vertemos el vino blanco. Dejamos cocinar un par de minutos para que se evapore parte del alcohol y añadimos los caracoles cocidos que teníamos reservados.

La picada

Freímos el hígado del conejo y lo ponemos en un mortero junto con los cuatro dientes de ajo, las almendras tostadas, las avellanas tostadas y la rebanada de pan frito.

Majamos todos los ingredientes hasta obtener una picada fina y homogénea.

Incorporamos la picada a la cazuela y removemos para que se integre en la salsa. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que el conejo esté tierno y el guiso haya espesado.

Si durante la cocción vemos que falta líquido, añadimos un poco de agua o caldo casero, en pequeñas cantidades. Podemos retirar la guindilla cuando el guiso alcance el punto de picante que nos guste.

Cuando el conejo esté bien cocinado, apagamos el fuego y añadimos el chocolate negro troceado, si queremos utilizarlo. Removemos suavemente hasta que se funda y quede integrado en la salsa.

Dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Consejo de Mapi

La clave de este guiso está en dorar bien el conejo y preparar un sofrito lento, sin prisas. La picada debe quedar fina para que espese la salsa y reparta por todo el plato el sabor de los frutos secos y el pan tostado.

El chocolate es opcional: basta con añadirlo al final para que aporte profundidad y ayude a redondear la salsa, sin que se apodere de los demás sabores.

Como ocurre con tantos guisos tradicionales, un pequeño reposo antes de llevarlo a la mesa ayuda a que los sabores se asienten. Y no olvidemos el pan, porque esta salsa merece disfrutarse hasta el final.