Castañas de mazapán de Huesca
Hay dulces que conquistan primero por la vista y después por el paladar. Estas castañas de mazapán, con su forma inspirada en el fruto del castaño y su delicada cobertura de caramelo, son un pequeño trabajo de artesanía repostera.
La almendra y el azúcar forman un mazapán suave y aromático, moldeado a mano para imitar las castañas naturales. El baño de caramelo aporta el acabado brillante y crujiente que contrasta con el interior tierno. Un dulce para preparar sin prisas y disfrutar de esas pequeñas elaboraciones tradicionales que hacen especial nuestra repostería.
Ingredientes
Para el mazapán
- 500 g de almendra molida, preferiblemente de la variedad Marcona
- 350 g de azúcar blanco
- 100 ml de agua
- 400 g de azúcar; se puede utilizar una mezcla de azúcar blanco y moreno para conseguir un tono más oscuro
- 150 ml de agua
- Colorante alimentario marrón o color chocolate
- Un chorrito de glucosa líquida (opcional)
Preparación
El mazapán
Ponemos los 100 ml de agua y los 350 g de azúcar en un cazo. Llevamos a ebullición a fuego medio hasta alcanzar el punto de hebra fina, aproximadamente entre 110 y 114 °C. Para comprobarlo con precisión, lo mejor es utilizar un termómetro de cocina.
Retiramos el cazo del fuego y añadimos de golpe la almendra molida. Removemos enérgicamente con una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea que se despegue de las paredes del recipiente.
Volcamos la masa sobre una superficie o bandeja limpia y dejamos que se enfríe por completo. Después la envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera un mínimo de dos a cuatro horas, o durante toda la noche, para que se asiente y resulte más fácil de moldear.
El moldeado de las castañas
Sacamos el mazapán de la nevera y dividimos la masa en porciones del tamaño de una nuez o de una castaña real.
Rodamos cada porción entre las manos hasta formar una bola y pellizcamos suavemente uno de los extremos para darle la característica forma puntiaguda de la castaña.
Vamos colocando las piezas sobre papel de horno mientras preparamos la cobertura.
El baño crujiente de caramelo
En un cazo limpio ponemos los 400 g de azúcar y los 150 ml de agua. Añadimos unas gotas de colorante marrón y calentamos hasta obtener un caramelo con el color y la consistencia adecuados para cubrir las piezas. Si se utiliza glucosa, se incorpora para ayudar a controlar la cristalización, teniendo presente que modifica la textura final.
Con mucho cuidado, pinchamos la parte redondeada de cada castaña con un palillo de brocheta y sumergimos parcialmente la pieza en el caramelo caliente. Dejamos la punta superior sin cubrir, para imitar el aspecto de la castaña natural.
Retiramos la pieza, dejamos escurrir el exceso de caramelo y la depositamos sobre un tapete de silicona o papel de horno. Cuando la cobertura esté completamente fría y endurecida, retiramos el palillo con cuidado.
Dejamos que las castañas terminen de enfriarse antes de servirlas.
Consejo de Mapi
El reposo del mazapán es importante para que la masa se pueda moldear sin deshacerse. Conviene trabajar con las manos limpias y secas y dar a todas las piezas un tamaño parecido, para conseguir una presentación uniforme.
El caramelo exige especial atención: alcanza temperaturas muy elevadas y puede causar quemaduras graves. Utiliza utensilios resistentes al calor, evita las salpicaduras y no lo manipules con las manos.
Para conservar el contraste entre el mazapán tierno y la cobertura crujiente, guarda las castañas en un recipiente seco y hermético, protegidas de la humedad.
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