Bacalao de feria de Daroca

En las ferias, los mercados y las fiestas de nuestros pueblos se encuentran muchas de esas recetas que forman parte de la memoria de una tierra. En Daroca, en pleno corazón de Zaragoza, el bacalao de feria nos recuerda esa cocina tradicional, hecha con ingredientes sencillos y mucho saber de cazuela. El bacalao, las patatas, el ajo y el huevo se unen en una preparación jugosa, de esas que piden llevar la cazuela a la mesa y disfrutarla recién hecha.

Ingredientes

• 600 g de bacalao desalado, desmigado o cortado en tajadas pequeñas
• 4 patatas medianas
• 4-5 dientes de ajo
• 3 huevos
• 1 manojo de perejil fresco
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Unas hebras de azafrán o una pizca de pimentón dulce.

Preparación

Pela las patatas y córtalas en rodajas finas o en dados pequeños. Fríelas en una sartén con aceite de oliva a fuego medio-suave, hasta que queden tiernas y ligeramente doradas. Escúrrelas y resérvalas.

En una cazuela amplia, preferiblemente de barro, calienta un poco de aceite de oliva. Pela los ajos, córtalos en láminas y dóralos a fuego suave, cuidando que no se quemen.

Añade el bacalao bien escurrido y seco. Saltéalo durante unos 3-4 minutos, hasta que empiece a separarse en lascas. Incorpora las patatas y remueve con cuidado para que se impregnen de los jugos del pescado y del ajo. Añade el azafrán o el pimentón, según la opción elegida.

Bate ligeramente los huevos en un cuenco y mézclalos con el perejil fresco picado. Vierte la mezcla sobre el bacalao y las patatas, con el fuego muy bajo o ya apagado, y remueve suavemente hasta que el huevo cuaje y forme una preparación cremosa y jugosa. No debe quedar seco ni cuajado como una tortilla.

Termina con un poco más de perejil fresco y sirve inmediatamente, bien caliente, en la propia cazuela.

Consejo de Mapi

El secreto está en retirar la cazuela del fuego antes de que el huevo se cuaje por completo. Con el calor residual quedará meloso y envolverá las patatas y el bacalao sin resecarse. Y cuidado con la sal: el bacalao puede aportar la suficiente.