ARROZ CON BOLETUS Y TRUFA NEGRA DE TERUEL

 

Arroz con boletus y trufa negra de Teruel

Hay productos que no necesitan grandes artificios para brillar. Los boletus, con su aroma a bosque, y la trufa negra de Teruel convierten este arroz en un plato de sabor profundo y delicado. Si además añadimos un buen secreto ibérico, conseguimos una receta melosa, con carácter y con todo el gusto de la tierra aragonesa.

Ingredientes

• 320 g de arroz tipo bomba.
• 300-400 g de boletus edulis frescos o congelados.
• 20-30 g de trufa negra fresca de Teruel.
• 250 g de secreto ibérico, opcional, cortado en tiras o dados.
• 1 cebolla morada, picada finamente.
• 100 ml de vino blanco.
• 1 litro de caldo de carne o de verduras, caliente.
• Unas hebras de azafrán de Teruel.
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 30-40 g de queso parmesano rallado, opcional.
• Sal y pimienta blanca al gusto.

Elaboración

Aromatizar el arroz

Si dispones de una trufa negra fresca, puedes aromatizar el arroz con antelación. Coloca el arroz en un recipiente hermético junto con la trufa entera, sin que esté húmeda, y guárdalo en el frigorífico durante unas 24 horas. Así el grano absorberá parte de su aroma. Mantén la trufa refrigerada y comprueba que esté en buenas condiciones antes de utilizarla.

Preparar el sofrito

Limpia los boletus con cuidado y lamínalos. Si utilizas boletus congelados, descongélalos y retira el exceso de agua.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela baja y amplia. Salpimienta el secreto ibérico y dóralo a fuego medio-alto. Retíralo y resérvalo.

En la misma cazuela, saltea los boletus hasta que pierdan parte de su humedad y comiencen a dorarse. Reserva una parte para decorar el plato y deja el resto en la cazuela.

Añade la cebolla morada picada y sofríela a fuego suave hasta que esté tierna y transparente, sin que llegue a quemarse.

Vierte el vino blanco y deja que se reduzca durante unos minutos, hasta que se evapore el alcohol y queden los aromas concentrados en el sofrito.

Cocinar el arroz

Incorpora el arroz y remueve durante un par de minutos para que se impregne de los jugos del sofrito.

Añade de nuevo el secreto ibérico y las hebras de azafrán. Vierte aproximadamente 900 ml de caldo caliente y reserva el resto para ajustar la textura durante la cocción.

Cocina a fuego medio durante unos 16-18 minutos, removiendo de vez en cuando si buscas un resultado meloso. Añade más caldo caliente cuando sea necesario y rectifica de sal a mitad de la cocción.

Cuando el arroz esté casi en su punto, incorpora el parmesano si deseas una textura más cremosa. Remueve suavemente para integrar el queso y apaga el fuego cuando el grano esté tierno, pero conserve su estructura.

Deja reposar tapado durante unos 3 minutos. Si el arroz se espesa demasiado durante el reposo, añade un pequeño chorrito de caldo caliente.

El toque final

Reparte el arroz en los platos, distribuye por encima los boletus reservados y ralla generosamente la trufa negra fresca justo antes de servir. Su aroma debe llegar a la mesa en todo su esplendor.

Consejo de Mapi

La trufa negra es la protagonista, así que conviene reservarla para el final y evitar cocinarla durante demasiado tiempo. Si utilizas secreto ibérico, el plato ganará jugosidad y profundidad; si prefieres una versión más ligera, los boletus y la trufa bastan para conseguir un arroz extraordinario.

Un buen caldo casero y un arroz cocinado sin prisas son los mejores aliados para que cada ingrediente conserve su personalidad.