ZARZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS

Zarzuela de pescados y mariscos a la aragonesa

Aunque Aragón no tenga mar, en muchas casas nunca faltaron los buenos pescados y mariscos cuando había algo que celebrar. Yo llevo comiendo esta zarzuela desde que era niña, y siempre ha ocupado un lugar especial en nuestra mesa en los días de fiesta.

La combinación de rape, merluza y marisco, junto con la tradicional picada de ajo, perejil, almendras y azafrán, da como resultado un guiso elegante, lleno de sabor y perfecto para compartir en familia.

Es una receta que demuestra que la cocina tradicional no entiende de fronteras, sino de buenos productos, cariño y tiempo para cocinar sin prisas.

Ingredientes

4 rodajas de rape

4 rodajas de merluza

8 gambas o langostinos

4 cigalas

8 mejillones

8 almejas

1 cebolla

250 g de tomate triturado

Un chorro de vino blanco

500 ml de caldo de pescado (fumet)

Aceite de oliva virgen extra

Harina para enharinar el pescado

Sal

Para la picada aragonesa

2 dientes de ajo

Unas ramas de perejil fresco

Unas hebras de azafrán

Un puñado de almendras

Elaboración

Sazona las rodajas de rape y merluza y enharínalas ligeramente.

Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela amplia y dóralas por ambos lados. Cuando estén ligeramente doradas, retíralas y resérvalas.

En el mismo aceite sofríe la cebolla picada muy fina hasta que quede transparente. Añade el tomate triturado y cocina durante unos minutos. Incorpora un chorro de vino blanco y deja que el alcohol se evapore.

Vierte el fumet y lleva el conjunto a ebullición.

Añade las gambas o langostinos, las cigalas y las almejas. Incorpora también los mejillones, previamente abiertos al vapor y sin una de sus conchas.

Mientras tanto, prepara la picada. Machaca en un mortero los ajos, el perejil, las almendras y las hebras de azafrán hasta obtener una pasta fina. Añade unas cucharadas del caldo de la cazuela para diluir el majado e incorpóralo al guiso.

Devuelve a la cazuela el rape y la merluza reservados y cocina todo junto a fuego suave entre 5 y 8 minutos, el tiempo justo para que el pescado termine de hacerse y todos los sabores se integren sin perder su jugosidad.

Sirve la zarzuela bien caliente acompañada de un buen pan, porque su salsa merece la pena aprovechar hasta la última gota.

La nota de Mapi

Llevo comiendo esta zarzuela desde que era niña y nunca ha faltado en las celebraciones familiares más importantes. Aunque muchos se sorprendan al ver una receta de pescado y marisco en una cocina aragonesa, en mi casa siempre ha formado parte de nuestras fiestas. La picada de almendras y azafrán le da ese toque tan especial que la diferencia y que, para mí, sigue teniendo el mismo sabor de la infancia.