Patatas bravas

Pocas tapas son tan populares y reconocibles como unas buenas patatas bravas. Sencillas en apariencia, pero con mucho carácter, tienen su encanto en el contraste entre la patata dorada y crujiente por fuera, tierna por dentro, y una salsa brava casera, cremosa y con ese punto picante que las hace irresistibles.

Un clásico de nuestras barras y mesas de tapeo que, preparado en casa con mimo, se convierte en una pequeña celebración de la cocina sencilla.

Ingredientes

Para la salsa brava

• Media cebolla, picada muy fina.
• 2 dientes de ajo, enteros o laminados.
• 1 cucharada rasa de pimentón dulce, preferiblemente de La Vera.
• ½ cucharada de pimentón picante.
• 15-25 g de harina de trigo (aproximadamente una cucharada sopera).
• 300-400 ml de caldo de pollo o de ave caliente.
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Un chorrito de vinagre de Jerez o vino blanco (opcional).
• Sal.

Para las patatas

• 1 kg de patatas (las variedades Agria o Kennebec son ideales para freír).
• Abundante aceite para freír, de oliva o girasol.
• Sal fina.

Preparación

La salsa brava

En una sartén calentamos el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añadimos los ajos y la cebolla con una pizca de sal y dejamos que se cocinen despacio hasta que la cebolla esté blanda y transparente, sin llegar a dorarse demasiado.

Retiramos la sartén del fuego un momento para evitar que el pimentón se queme. Incorporamos el pimentón dulce y el picante y removemos rápidamente para integrarlos con el aceite caliente.

Añadimos la harina, volvemos a poner la sartén a fuego bajo y cocinamos durante unos dos minutos, removiendo continuamente para que pierda el sabor a crudo.

Vamos incorporando el caldo de pollo caliente poco a poco, mientras removemos con unas varillas para evitar que se formen grumos, igual que haríamos con una bechamel.

Dejamos hervir suavemente entre cinco y diez minutos, hasta que la salsa espese y tenga una textura aterciopelada. Si lo deseamos, añadimos al final un chorrito de vinagre.

Trituramos hasta conseguir una salsa fina y homogénea. También podemos pasarla por un colador fino si queremos una textura todavía más delicada.

Las patatas

Pelamos las patatas y las cortamos chascándolas en trozos medianos e irregulares. Las lavamos con agua fría para retirar el exceso de almidón y las secamos bien con un paño limpio.

Ponemos abundante aceite en una sartén o freidora a fuego medio-bajo, a unos 140-150 °C. Incorporamos las patatas y las dejamos cocinar despacio durante diez o doce minutos. Deben quedar blandas por dentro, pero todavía blancas, sin dorarse. Las retiramos y escurrimos.

Justo antes de servir, subimos la temperatura del aceite hasta unos 180-190 °C. Freímos las patatas en tandas pequeñas durante dos o tres minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes por fuera.

Las escurrimos rápidamente sobre papel absorbente, añadimos sal fina y las colocamos en una fuente.

Servimos las patatas calientes con la salsa brava templada por encima.

Consejo de Mapi

Para conseguir unas patatas crujientes por fuera y tiernas por dentro, es importante respetar las dos temperaturas de fritura: primero una cocción suave para ablandarlas y después una fritura a temperatura alta para dorarlas. La salsa podéis prepararla con antelación y calentarla ligeramente antes de servir. Lo importante es salsear las patatas justo en el momento de llevarlas a la mesa, para que no pierdan su textura crujiente.