ESPARRAGOS MONTAÑESES UNA JOYA DE LA COCINA PASTORIL ARAGONESA

 

Espárragos montañeses, una joya de la cocina pastoril aragonesa

Hay recetas que llevan escrita en sus ingredientes la historia de una tierra. Los espárragos montañeses son una de ellas, un plato tradicional de Huesca que nos recuerda la vida de los pastores y aquella cocina de aprovechamiento en la que nada se desperdiciaba.

Aunque su nombre pueda llevarnos a pensar en una verdura, estos curiosos espárragos se preparan con rabos de cordero, cocidos primero y después enharinados y fritos hasta quedar dorados. Se sirven acompañados de una fritada de tomate y pimiento verde, que aporta frescura y sabor a una preparación tan sencilla como singular.

Esta receta está ligada a las antiguas costumbres ganaderas del Pirineo aragonés y también aparece en la obra del cocinero oscense Teodoro Bardají, nacido en Binéfar, que contribuyó a difundir la cocina tradicional aragonesa.

Los espárragos montañeses son mucho más que un plato curioso: son el recuerdo de una forma de vivir, de aprovechar los recursos del campo y de llevar a la mesa los sabores de la propia tierra.

Ingredientes

• 6 a 8 rabos de cordero limpios
• Entre 500 y 800 g de tomates maduros
• 3 o 4 pimientos verdes
• 100 g de harina de trigo
• Aceite de oliva virgen extra
• Manteca de cerdo
• Sal
• Pimienta negra molida
• Agua para cocer los rabos

Preparación

Cortamos los rabos de cordero en trozos y los ponemos en una cazuela con agua y sal. Los cocemos durante unos 40-50 minutos, hasta que estén tiernos. Los retiramos del caldo y dejamos que se enfríen.

Mientras tanto, calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén y sofreímos los pimientos verdes cortados en tiras. Cuando estén hechos, incorporamos los tomates troceados, añadimos sal y dejamos cocinar a fuego lento hasta obtener una fritada bien reducida.

Sazonamos los rabos de cordero ya fríos con pimienta negra y los pasamos por harina, sacudiendo el exceso. Los freímos en aceite de oliva caliente o en una mezcla de aceite y manteca de cerdo, hasta que queden bien dorados y crujientes por fuera.

Servimos los espárragos montañeses recién fritos, acompañados de la fritada de tomate y pimiento, colocada por encima o a un lado.

Consejo de Mapi

La clave está en cocer los rabos hasta que queden tiernos y escurrirlos bien antes de enharinarlos. Así conseguiremos un exterior dorado y crujiente al freírlos. La fritada, cocinada despacio y bien reducida, será el acompañamiento perfecto para este plato de la cocina tradicional aragonesa.