Arroz con menudillos

El arroz con menudillos pertenece a esa cocina de nuestras abuelas en la que nada se desperdiciaba. Cuando se mataba un pollo en casa, sus higaditos y corazones se aprovechaban para preparar platos sabrosos y nutritivos, capaces de alimentar a toda la familia con ingredientes sencillos. Aquellas mujeres sabían sacar partido a lo que tenían y convertirlo en comidas llenas de sabor.

Esta receta llegó a mi cocina de la mano de mi amiga Rocío, en Córdoba, y hoy la conservo entre esos platos de aprovechamiento que forman parte de nuestra cocina tradicional. Un arroz con el sabor del sofrito, el vino blanco y el azafrán, de esos que nos recuerdan que no hace falta recurrir a ingredientes lujosos para poner sobre la mesa una comida deliciosa.

Ingredientes

• 300-400 g de menudillos de pollo, higaditos y corazones bien limpios
• 400 g de arroz redondo
• 1 cebolla grande, picada
• 1 pimiento verde italiano, picado
• 1 tomate grande maduro, rallado o pelado y picado
• 2 o 3 dientes de ajo, laminados
• 1/2 vaso de vino blanco seco
• 1,2 litros de caldo de pollo caliente, aproximadamente
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán o colorante alimentario
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto

Elaboración

Limpiamos bien los menudillos, retirando los restos de grasa y cualquier parte no comestible. Los secamos, los troceamos en piezas pequeñas y salpimentamos al gusto.

En una cazuela amplia con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, salteamos los menudillos durante unos 3-4 minutos, hasta que pierdan el color crudo por fuera. Los retiramos y reservamos.

En ese mismo aceite incorporamos el ajo laminado, la cebolla picada y el pimiento verde. Cocinamos a fuego medio-bajo durante unos 10-15 minutos, hasta que las verduras estén bien pochadas y tiernas.

Añadimos el pimentón dulce y removemos rápidamente durante unos segundos, procurando que no se queme. Incorporamos el tomate rallado y la hoja de laurel, y dejamos cocinar hasta que el tomate reduzca y pierda buena parte de su agua.

Volvemos a añadir los menudillos a la cazuela, vertemos el vino blanco y subimos un poco el fuego. Dejamos cocinar durante 2-3 minutos para que se evapore el alcohol y se integren los sabores.

Incorporamos el arroz y lo removemos durante un minuto para que se impregne bien del sofrito y de los jugos de los menudillos.

Vertemos el caldo caliente con las hebras de azafrán. Llevamos a ebullición y cocinamos los primeros 3-4 minutos a fuego fuerte. Después bajamos a fuego medio-suave y dejamos que el arroz termine de hacerse durante unos 15 minutos más, comprobando el punto del grano y la cocción de los menudillos. Si fuera necesario, ajustamos la cantidad de caldo según la textura que deseemos.

Retiramos del fuego, tapamos la cazuela y dejamos reposar el arroz durante 5 minutos antes de servir.

Consejo de Mapi

En los platos de aprovechamiento, el secreto está en sacar el máximo sabor a cada ingrediente. Un buen sofrito hecho sin prisas y un caldo sabroso marcan la diferencia. Ajusta el caldo según prefieras el arroz más seco o más jugoso, y deja siempre que repose unos minutos antes de llevarlo a la mesa.