CARACOLES GORDOS EN SALSA

 

Caracoles gordos en salsa

Los caracoles en salsa forman parte de esa cocina tradicional que necesita tiempo, paciencia y buenos ingredientes. Primero hay que limpiarlos bien y cocerlos como corresponde; después llega el sofrito, las especias y esa salsa espesa que se agarra a las conchas y concentra todo el sabor. Cada casa tiene su manera de prepararlos, y el punto de picante siempre queda al gusto de quienes se sientan a la mesa.

Ingredientes 

• 2 kg de caracoles gordos
• 1 tomate mediano bien rojo
• 1 cebolla añeja mediana
• ½ pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 4 cucharadas de harina común
• 1 cucharada sopera rasa de especias molidas para caracoles
• ½ cucharadita de comino molido
• 1 o 2 guindillas, opcional, si los queremos muy picantes
• 2 hojas de laurel para la primera cocción
• Agua, la necesaria

Elaboración

Purga y limpieza

Mantenemos los caracoles en su red, con un puñadito de harina, en el frigorífico hasta el momento de prepararlos, siguiendo las indicaciones de conservación adecuadas.

Los lavamos bajo el grifo sin sacarlos de la red, hasta que el agua salga limpia. En el último lavado podemos añadir un poco de sal gorda. Después los sacamos de la red, los frotamos para que suelten las babas y volvemos a enjuagarlos bien.

Primera cocción

Ponemos los caracoles en una cacerola alta, cubiertos de agua, con las dos hojas de laurel. Los calentamos a fuego lento durante unos treinta minutos, retirando la espuma y las impurezas que vayan apareciendo. Conviene utilizar una tapadera adecuada que permita controlar la cocción sin que los caracoles se escapen.

Cuando estén fuera de las conchas, subimos el fuego al máximo y los dejamos hervir unos cinco minutos. Desechamos esa agua y el laurel.

Los pasamos a otra agua limpia que esté hirviendo, en cantidad suficiente para cubrirlos apenas. Tapamos y continuamos la cocción hasta que estén tiernos.

La salsa

Mientras se cuecen los caracoles, preparamos el sofrito. Picamos la cebolla, los ajos, el tomate y el pimiento rojo. Calentamos el aceite de oliva virgen extra y sofreímos las verduras con un poco de sal hasta que estén bien hechas.

Machacamos en un mortero las especias para caracoles junto con el comino. También podemos triturarlas con un poco del caldo de cocción.

Tostamos la harina en una sartén antiadherente, removiendo para que tome color sin quemarse. La incorporamos al sofrito y añadimos las especias disueltas en un poco de caldo. Cocinamos a fuego lento, removiendo para que la salsa quede ligada y sin grumos. Vamos añadiendo más caldo poco a poco hasta conseguir el espesor deseado.

Trituramos la salsa y la pasamos por el chino o por un colador para que quede fina. Si queremos un punto picante más intenso, añadimos una o dos guindillas al gusto.

Unión y acabado

Cuando los caracoles estén tiernos, escurrimos el caldo que les quede y lo reservamos por si necesitamos aligerar la salsa.

Incorporamos la salsa a la olla y mezclamos con mucho cuidado, utilizando una cuchara de madera para no romper las conchas. Dejamos que todo dé un hervor suave, removiendo de vez en cuando para evitar que la salsa se agarre al fondo.

Probamos y rectificamos de sal y picante. Si la salsa ha quedado demasiado espesa, añadimos un poco del caldo reservado y mezclamos hasta dejarla a nuestro gusto.

Servimos los caracoles bien calientes, con la salsa ligada y llena de sabor.

Consejo de Mapi

La salsa debe quedar espesita, pero lo bastante fluida para envolver bien los caracoles. Añadir el caldo poco a poco es la mejor manera de controlar su textura sin perder sabor.