Aragón en mi cocina, un homenaje en el Día del Pilar
Hoy es un día especial para cualquier aragonés y aragonesa que siente su tierra como parte de sí mismo.
Hoy celebramos el Pilar, nuestras raíces, nuestras costumbres y esa forma tan nuestra de compartir alrededor de una mesa. Yo estoy lejos de Aragón, pero hay distancias que no consiguen apartarnos de aquello que llevamos dentro.
Por eso he querido reunir en La Alacena de MAPI algunas recetas de mi tierra. No necesariamente las más conocidas ni las que aparecen siempre en los grandes recetarios, sino otras elaboraciones que también forman parte de nuestra gastronomía y de nuestras costumbres. Platos y dulces que, aunque quizá no sean tan típicos para todo el mundo, no por eso son menos importantes.
Porque Aragón no se cuenta con cuatro recetas conocidas. Aragón también está en sus productos, en las cocinas de sus pueblos, en las celebraciones familiares y en esas tradiciones que pasan de generación en generación.
Hoy quiero acercarme un poquito a mi tierra de la manera que mejor sé hacerlo: cocinando, recordando y compartiendo.
Feliz Día del Pilar a todos los aragoneses y aragonesas, estéis donde estéis.
¡Que nunca nos falten nuestras raíces ni una mesa alrededor de la que celebrar!
Ensalada ilustrada aragonesa: los sabores de mi tierra en un mismo plato
Hay platos que no necesitan grandes secretos, solo buenos productos y el cariño de saber colocarlos. La ensalada ilustrada aragonesa reúne algunos de los sabores más queridos de nuestra tierra: el tomate rosa de Barbastro, la cebolla dulce de Fuentes de Ebro, las olivas negras de Aragón, los espárragos y el jamón de Teruel. Una ensalada generosa, colorida y llena de contrastes, de esas que visten la mesa y abren el apetito con solo mirarlas.
Ingredientes
1 lechuga Batavia tierna o 3 cogollos de Tudela
2 tomates grandes rosas de Barbastro
1 cebolla dulce de Fuentes de Ebro
8 espárragos blancos gruesos en conserva
4 corazones de alcachofa en conserva, opcionales
2 huevos medianos
200 g de ventresca de atún o bonito del norte en aceite de oliva
16 olivas negras de Aragón, variedad empeltre
4 lonchas finas de jamón de Teruel
Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
Vinagre de Jerez o de vino blanco
Sal en escamas
Preparación
Cocemos los huevos durante nueve minutos desde que el agua rompa a hervir. Los enfriamos en agua con hielo, los pelamos y reservamos.
Para preparar el jamón crujiente, colocamos las lonchas entre dos papeles de horno y las calentamos en el microondas durante uno o dos minutos, vigilando que no se quemen. También podemos dorarlas en una sartén sin aceite,presionándolas ligeramente con una espátula. Las dejamos enfriar para que queden crujientes.
Lavamos bien la lechuga, la escurrimos y troceamos las hojas con las manos. Lavamos los tomates y los cortamos en gajos o rodajas gruesas. Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas.
En una fuente amplia distribuimos la lechuga por todala base y colocamos encima los tomates. Repartimos los espárragos y los corazones de alcachofa, procurando que queden bien distribuidos y a la vista.
Colocamos la cebolla en el centro y disponemos sobre ella los lomos de ventresca bien escurridos. Cortamos los huevos en cuartos y los repartimos por la fuente junto con las olivas negras.
Por último, rompemos las lonchas de jamón crujiente en trozos grandes y los colocamos entre los demás ingredientes, dando a la ensalada una presentación generosa y apetecible.
Justo antes de llevarla a la mesa, añadimos una pizca de sal en escamas, el vinagre y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón.
Consejo de Mapi
El secreto de una buena ensalada ilustrada está en la calidad de sus ingredientes y en no esconderlos bajo el aliño. Escurre bien las verduras en conserva y reserva el aliño para el último momento. Así conservarás la frescura de la lechuga y cada producto aportará su propio sabor. Si utilizas jamón crujiente, modera la sal: no hace falta añadir mucha para disfrutar de todos los matices de esta ensalada tan nuestra.
Longaniza de Graus con patatas a lo pobre: un plato con alma aragonesa
Hay comidas que nos recuerdan que, para disfrutar de verdad en la mesa, no hacen falta demasiadas complicaciones. Una buena longaniza de Graus, unas patatas cocinadas despacio con cebolla y pimiento, y el aroma del aceite de oliva bastan para preparar un plato sabroso, de los que invitan a sentarse a la mesa sin mirar el reloj.
La cocina aragonesa tiene esa virtud: sacar lo mejor de los ingredientes sencillos y convertirlos en una comida para recordar.
Ingredientes
1 pieza de longaniza de Graus, de unos 400-500 g
4 patatas grandes
1 cebolla grande
1 pimiento verde italiano
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra al gusto
Un chorrito de vino blanco, opcional
Elaboración
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de aproximadamente medio centímetro, como para hacer patatas panaderas. Cortamos la cebolla en juliana fina, el pimiento en tiras y laminamos los dientes de ajo.
Ponemos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y, cuando esté caliente, incorporamos las patatas, la cebolla, el pimiento y el ajo. Salpimentamos ligeramente y bajamos el fuego para que se cocinen despacio durante unos veinte o veinticinco minutos.
Removemos de vez en cuando con cuidado, procurando que las patatas no se rompan. Deben quedar tiernas, melosas y ligeramente doradas por los bordes, sin llegar a ponerse crujientes. Cuando estén en su punto, las escurrimos bien y las reservamos en una fuente.
Mientras tanto, cortamos la longaniza de Graus en trozos de unos cuatro o cinco centímetros. Los ponemos en otra sartén, sin apenas aceite, y los doramos a fuego medio durante unos ocho o diez minutos, dándoles la vuelta para que se cocinen uniformemente.
Si queremos darles un punto extra de jugosidad, añadimos un chorrito de vino blanco durante los últimos minutos y dejamos que se evapore por completo.
Servimos las patatas a lo pobre como base o acompañamiento y colocamos encima los trozos de longaniza recién hechos, aprovechando los jugos de la sartén para dar el último toque al plato.
Consejo de Mapi
La paciencia es la mejor aliada de unas buenas patatas a lo pobre. No tengas prisa ni subas demasiado el fuego: queremos unas patatas tiernas y sabrosas, no unas patatas fritas. Y si la longaniza de Graus es de buena calidad, déjala lucirse por sí sola; con unos ingredientes tan nuestros, no hace falta disfrazar los sabores.
El Paquito de ternasco de Aragón: un bocadillo con sabor a nuestra tierra
En las fiestas, Zaragoza también tiene sus propias maneras de sentarse a la mesa. El Paquito, ese bocadillo de cordero que se ha ido haciendo un sitio en las barras y entre los amantes de la buena comida, es una forma sabrosa y desenfadada de disfrutar de una carne tan nuestra como el ternasco de Aragón.
Con unos buenos filetes, jamón de Teruel, pimientos rojos y un pan artesano, preparamos una versión generosa, pensada para disfrutarla sin prisas y, por supuesto, con mucho sabor aragonés.
Ingredientes
8-12 filetes finos de pierna de ternasco de Aragón, deshuesados
4 bollos de pan individuales, tiernos o tipo chapata
2 pimientos morrones rojos
8 lonchas de jamón de Teruel
8 lonchas de queso semicurado
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra
Para la mayonesa de ajo suave
1 huevo
200 ml de aceite
Medio diente de ajo, sin el germen central
Un chorrito de vinagre o zumo de limón
Una pizca de sal
Preparación
Comenzamos cortando los pimientos morrones en tiras. Los ponemos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y los cocinamos a fuego medio hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Los retiramos y reservamos.
Preparamos la mayonesa de ajo poniendo en el vaso de la batidora el huevo, el ajo, el vinagre o el limón, la sal y el aceite. Apoyamos la batidora en el fondo y trituramos sin moverla hasta que la mezcla empiece a emulsionar. Después, subimos y bajamos despacio hasta conseguir una mayonesa cremosa y homogénea. La reservamos en el frigorífico.
Calentamos bien una plancha o sartén con unas gotas de aceite. Salpimentamos los filetes de ternasco y los marcamos a fuego fuerte, aproximadamente un minuto por cada lado,
dependiendo del grosor. Deben quedar dorados por fuera y jugosos por dentro, siempre bien cocinados.
Abrimos los panes por la mitad y untamos la base con una capa de mayonesa de ajo. Repartimos los pimientos rojos, colocamos las lonchas de jamón de Teruel y el queso semicurado, y terminamos con los filetes de ternasco recién hechos.
Si queremos el pan ligeramente crujiente y el queso fundido, damos al bocadillo un golpe de calor en el horno o en una sandwichera durante un par de minutos, vigilando que el pan no se tueste demasiado.
Servimos recién hecho, cuando la carne todavía está jugosa y el queso comienza a fundirse.
Consejo de Mapi
La clave está en no resecar el ternasco y elegir un pan que aguante bien el relleno sin perder su textura. Prepara la mayonesa con antelación y mantenla refrigerada hasta el momento de servir. Y recuerda: un buen Paquito no necesita demasiados ingredientes, sino que cada uno aporte su sabor sin quitarle protagonismo al cordero.
Mantecados de almendra caseros: dulces bocados para una buena sobremesa
Hay dulces que saben a reuniones familiares, a una mesa bien puesta y a esas sobremesas que parecen no tener prisa por terminar. Estos mantecados de almendra, con su harina tostada, el aroma del limón y un toque de mistela o moscatel, son una invitación a recuperar el placer de la repostería hecha en casa.
Su textura es delicada y quebradiza, y el sabor tostado de la almendra combina de maravilla con la suavidad de la manteca. Servidos con una copita de vino dulce, convierten cualquier sobremesa en un pequeño homenaje a nuestras costumbres.
Ingredientes
500 g de harina de trigo común
250 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
200 g de azúcar, más un poco para rebozar
150 g de almendra molida
50 ml de mistela o vino moscatel
2 yemas de huevo
La ralladura de 1 limón
Almendras enteras crudas, opcionales para decorar
Preparación
Extendemos la harina sobre una bandeja de horno y la tostamos a 150 °C durante unos quince o veinte minutos, removiendo de vez en cuando para que se tueste uniformemente. Debe adquirir un tono ligeramente crema, sin llegar a oscurecerse. La dejamos enfriar por completo antes de utilizarla.
En un bol amplio trabajamos la manteca de cerdo con el azúcar y la ralladura de limón hasta conseguir una mezcla cremosa. Incorporamos las yemas y la mistela o el moscatel, mezclando hasta que queden bien integrados.
Añadimos la almendra molida y después la harina tostada, poco a poco. Mezclamos primero con una espátula y terminamos de unir la masa con las manos, sin trabajarla en exceso. Cuando tengamos una masa homogénea, la dejamos reposar unos quince minutos.
Precalentamos el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo. Extendemos la masa sobre papel de horno hasta conseguir un grosor de aproximadamente un centímetro y medio o dos centímetros. Cortamos los mantecados con un cortapastas redondo o un vaso pequeño y los colocamos en una bandeja.
Si nos gusta, ponemos una almendra entera sobre cada pieza, presionando suavemente para que quede sujeta.
Horneamos durante unos doce o quince minutos, vigilando el punto de cocción. Los bordes deben empezar a tomar un ligero color dorado, pero no conviene dejarlos demasiado tiempo porque podrían endurecerse.
Al sacarlos estarán muy frágiles, por lo que los dejamos templar sobre la bandeja antes de manipularlos. Cuando todavía estén ligeramente tibios, los rebozamos con cuidado en azúcar y los dejamos enfriar completamente antes de guardarlos.
El acompañamiento: mistela o moscatel en porrón
Una buena sobremesa también se disfruta con sus pequeños rituales. La mistela y el moscatel son dos acompañamientos estupendos para estos mantecados, gracias a sus
aromas dulces y florales, que armonizan con la almendra tostada y el sabor de la manteca.
Podemos servir el vino dulce ligeramente fresco, en torno a los 8-11 °C, y llevarlo a la mesa en un porrón de cristal para recuperar esa manera tan tradicional y festiva de compartir la bebida.
Si utilizamos el porrón, inclinamos suavemente el recipiente y regulamos el chorro acercándolo o alejándolo de la boca, siempre con cuidado. Lo importante es disfrutar del momento y de la compañía.
Consejo de Mapi
La harina debe estar completamente fría antes de incorporarla a la masa,
y los mantecados necesitan reposo para adquirir consistencia. No intentes moverlos recién salidos del horno: su delicadeza forma parte de su encanto. Guárdalos, una vez fríos, en una caja bien cerrada para conservar su textura y tenerlos a mano cuando apetezca acompañar el café o una buena sobremesa.
Manto de la Virgen del Pilar: una ofrenda dulce a nuestra Patrona
Hay mantos que se bordan con hilos y otros que se tejen con flores, pero todos tienen algo en común: nacen del cariño y de la devoción a la Virgen del Pilar.
Desde hace siglos, los mantos forman parte de la tradición pilarista. Los documentosconservados en la Basílica dejan constancia de que la imagen ya vestía manto en 1504. Cada uno de ellos guarda una historia, una promesa, un agradecimiento o un sentimiento de quienes quisieron ofrecerlo a Nuestra Señora.
El 12 de octubre, cuando tantos corazones se vuelven hacia la Virgen, también la cocina puede rendirle su pequeño homenaje.
Este dulce, inspirado en la silueta de su manto, viste el hojaldre dorado con una suave combinación de crema pastelera y nata montada. El azúcar glas recuerda la delicadeza de los tejidos blancos y la cruz roja pone el detalle final, evocando el símbolo que acompaña tantas representaciones del manto floral de la Ofrenda.
No es un manto bordado ni tejido con flores, sino una manera dulce y sencilla de expresar nuestro cariño a la Virgen del Pilar, con la ilusión de llevar a la mesa un poquito de esa tradición que pasa de generación en generación.
Porque hay devociones que se expresan con flores, otras con oraciones y otras, también, con las cosas hechas con amor.
Ingredientes
- 2 láminas rectangulares de hojaldre
- 1 huevo para pintar
- 500 ml de nata para montar, con un mínimo del 35 % de materia grasa
- 100 g de azúcar glas, para la nata y la decoración
- 400 g de crema pastelera preparada
Colorante alimentario rojo,opcional
- Pétalos de rosa y hojas verdes para decorar, opcionales y aptos para uso alimentario
Preparación
Precalentamos el horno a 200 °C. Superponemos las dos láminas de hojaldre y, con un cuchillo afilado, recortamos una silueta trapezoidal que recuerde la forma de un manto. Separamos las piezas y las colocamos sobre una bandeja cubierta con papel de horno.
Pinchamos la superficie con un tenedor para evitar que el hojaldre suba de manera irregular y pintamos ambas piezas con huevo batido.
Horneamos durante quince o veinte minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Las retiramos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla antes de rellenarlas.
Mientras tanto, montamos la nata en un bol bien frío. Cuando empiece a tomar cuerpo, añadimos el azúcar glas poco a poco y seguimos batiendo hasta conseguir una consistencia firme, con cuidado de no pasarnos.
Reservamos dos o tres cucharadas de nata y las teñimos con unas gotas de colorante rojo. Las ponemos en una manga pastelera con boquilla fina para dibujar la cruz. Introducimos el resto de la nata blanca en otra manga, preferiblemente con boquilla de estrella.
Colocamos una de las piezas de hojaldre como base y extendemos sobre ella la crema pastelera, procurando repartirla de manera uniforme. Encima ponemos una generosa capa de nata montada blanca.
Cubrimos con la segunda pieza de hojaldre, apoyándola suavemente para no aplastar el relleno.
Terminamos espolvoreando azúcar glas y dibujando en el centro la cruz roja con la nata que habíamos reservado. Si queremos darle una presentación más festiva, podemos colocar alrededor pétalos de rosa y pequeñas hojas verdes, siempre que sean aptos para uso alimentario.
Guardamos el manto en el frigorífico hasta el momento de servir, para mantener la nata y la crema bien frescas.
Consejo de Mapi
El secreto está en montar el dulce cuando el hojaldre esté completamente frío y la nata bienfirme. Para que conserve su textura crujiente, es preferible rellenarlo unas horas antes de servirlo, no con demasiada antelación. Y si quieres que la cruz destaque de verdad, dibújala con trazos sencillos y limpios: en este dulce, la elegancia está en los pequeños detalles.
Que nunca nos falten las raíces que nos unen a nuestra tierra, el orgullo de ser aragoneses y la fe en nuestra Virgen del Pilar.
Estemos cerca o lejos del Ebro, que su manto nos cobije, que cuide de nuestras familias y que nos acompañe allá donde la vida nos lleve.
¡Viva la Virgen del Pilar! ¡Viva Aragón!
Y que nuestra Madre nos guarde siempre bajo su manto
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