BRAZO DE GITANO DE NATA Y YEMA

 

Brazo de gitano de nata y yema

Hay dulces que entran por los ojos y conquistan con el primer bocado. Este brazo de gitano combina un bizcocho tierno, un relleno generoso de nata montada y una cobertura de yema tostada con ese brillo tan apetecible de la repostería tradicional. Un postre para lucirse en una celebración y disfrutar de los sabores de siempre.

Ingredientes

Para el bizcocho

Para el bizcocho

• 8 huevos
• 120 g de harina
• 200 g de azúcar
• 1 pizca de sal

Para el relleno

• 750 ml de nata para montar, con un 38 % de materia grasa
• 220 g de azúcar

Para la yema

• 3 huevos enteros
• 40 ml de agua
• 70 g de azúcar

Para la cobertura

• Azúcar para quemar
• Gelatina de manzana para abrillantar

Elaboración

Preparamos la yema

Ponemos el agua y el azúcar en un cazo y preparamos un almíbar. En otro cazo, batimos los huevos enteros y añadimos el almíbar poco a poco, sin dejar de remover.

Cocinamos a fuego muy bajo, removiendo continuamente y vigilando que la mezcla no se pegue, hasta que espese. Retiramos del fuego y dejamos enfriar por completo.

Hacemos el bizcocho

Precalentamos el horno a 180 °C. Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras con la pizca de sal hasta que estén bien firmes.

En otro recipiente, batimos las yemas con el azúcar. Incorporamos la harina tamizada y, por último, añadimos las claras montadas en dos tandas, con movimientos suaves y envolventes, de abajo arriba, para conservar el aire de la mezcla.

Extendemos la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y alisamos la superficie. Horneamos durante unos 10 minutos, hasta que el bizcocho 

esté ligeramente dorado. No abrimos el horno durante la cocción.

Retiramos el bizcocho y lo volcamos con cuidado sobre un paño de algodón limpio. Quitamos el papel de horno y enrollamos el bizcocho junto con el paño, sin apretar demasiado. Dejamos enfriar completamente.

Preparamos el relleno y montamos el brazo

Montamos la nata bien fría con el azúcar hasta que quede firme.

Desenrollamos con cuidado el bizcocho, manteniéndolo sobre el paño. Extendemos la nata montada por toda la superficie y volvemos a enrollarlo, ayudándonos con el paño para que quede compacto y uniforme.

Recortamos un pequeño trozo de cada extremo para conseguir un acabado limpio y bonito. Colocamos el brazo sobre una bandeja adecuada y lo llevamos al congelador hasta el día siguiente.

Terminamos la cobertura

Al día siguiente, sacamos el brazo del congelador y, sin dejar que se descongele, extendemos la yema fría por toda la superficie. Espolvoreamos azúcar y la quemamos con un soplete de cocina o con un quemador de repostería.

Calentamos la gelatina de manzana al baño maría hasta que esté fluida y pincelamos el brazo para darle un acabado brillante. Dejamos que la cobertura se asiente y lo mantenemos refrigerado hasta el momento de servir.

Consejo de Mapi

Para que el bizcocho no se rompa al enrollarlo, es importante no hornearlo en exceso y manipularlo con suavidad. La nata debe estar muy fría para montarla bien, y la yema ha de estar completamente fría antes de cubrir el brazo. Para disfrutar de una textura cremosa, lo ideal es dejarlo descongelar lentamente en la nevera antes de servirlo.