Perolada de San Esteban de Litera

Hay recetas que no solo alimentan el cuerpo, sino también la memoria. La Perolada es una de ellas. Nacida como comida de los hombres y mujeres que trabajaban los campos de San Esteban de Litera, se preparaba en un gran perol con los ingredientes que había a mano, dando como resultado un plato sencillo, generoso y lleno de sabor.

Esta receta ocupa un lugar muy especial en mi corazón, porque San Esteban de Litera es el pueblo de mi padre. Recuperarla es también una forma de rendir homenaje a esa tierra y a las personas que, con su esfuerzo y su cocina, hicieron posible que tradiciones como esta hayan llegado hasta nuestros días.

Ingredientes 

⅓ de cebolla

2 dientes de ajo

2 patatas medianas

4 espárragos trigueros

2 alcachofas

Un puñado de habas tiernas

Bacalao desalado al gusto

1 longaniza de adobo

250 g de costilla o lomo de adobo

24 a 32 caracoles limpios

4 cucharadas de arroz

4 huevos

Agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

Picamos finamente la cebolla y los ajos. Pelamos y troceamos las patatas, limpiamos las alcachofas y cortamos los espárragos. Dejamos preparados el bacalao desalado, la longaniza de adobo, la costilla o el lomo de adobo y los caracoles.

En un perol o una cazuela amplia calentamos un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos suavemente la cebolla y los ajos.

Añadimos las patatas, los espárragos, las alcachofas, las habas y el bacalao. Incorporamos también la longaniza de adobo y la costilla o el lomo de adobo.

Cubrimos con agua, rectificamos de sal y dejamos cocer a fuego medio hasta que las patatas empiecen a estar tiernas.

Agregamos entonces los caracoles y el arroz. Continuamos la cocción hasta que el arroz esté en su punto y el caldo haya recogido todo el sabor de los ingredientes.

Por último, cascamos los huevos directamente sobre el guiso y dejamos que se cuajen lentamente con el calor del caldo. Servimos la perolada bien caliente, tal y como se ha hecho durante generaciones.

El consejo de Mapi

Si quieres preparar esta receta como la hacían nuestras abuelas, utiliza longaniza y carne de adobo. Tras la matanza no existían frigoríficos ni congeladores, por lo que una parte de la carne se adobaba para conservarla durante
todo el año. Ese adobo es el que aporta a la perolada su sabor más auténtico.