La perdiz escabechada es uno de esos platos tradicionales que han formado parte de la cocina de Teruel desde hace generaciones. La abundancia de caza menor y la necesidad de conservar la carne durante más tiempo hicieron del escabeche una técnica muy apreciada en las casas de los pueblos turolenses. Con aceite de oliva, vinagre, vino, ajos y hierbas aromáticas se consigue una carne tierna y llena de sabor, que incluso mejora después de un día de reposo. Una receta de siempre, sencilla y llena de tradición, que merece seguir ocupando un lugar en nuestras mesas.
PERDIZ ESCABECHADA
Ingredientes
2 a 4 perdices, limpias.
2 vasos de aceite de oliva virgen extra.
1 vaso de vinagre de vino blanco o de Jerez.
1 vaso de vino blanco seco.
1 vaso de agua.
1 cebolla grande, cortada en juliana.
1 o 2 zanahorias, en rodajas.
1 cabeza de ajos.
2 hojas de laurel.
Unas ramitas de tomillo fresco o 1 cucharadita de tomillo seco.
10 o 12 granos de pimienta negra.
Sal al gusto.
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Elaboración
Salpimenta las perdices limpias. Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y dóralas bien por todos los lados para sellar los jugos. Cuando estén doradas, retíralas y resérvalas.
Preparar el fondo del escabeche
En el mismo aceite sofríe la cebolla cortada en juliana, las zanahorias, la cabeza de ajos entera (o ligeramente golpeada), las hojas de laurel y los granos de pimienta durante unos minutos, hasta que la cebolla empiece a ablandarse.
Incorpora el vino blanco, el vinagre y el agua. Deja hervir unos minutos para que el alcohol del vino se evapore y todos los sabores se integren.
Vuelve a colocar las perdices en la cazuela y añade el tomillo. Tapa y cocina a fuego muy suave durante 50 a 60 minutos, o hasta que la carne esté tierna.
Reposo
Deja enfriar completamente. Como ocurre con la mayoría de los escabeches, la perdiz gana sabor de un día para otro. Puedes servirla a temperatura ambiente o fría.
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