Migas de harina de Teruel
Las migas forman parte de la antigua cocina pastoril de Teruel. En la Sierra de Albarracín, las migas de harina aparecen entre las preparaciones tradicionales de los pastores, una cocina humilde y contundente pensada para alimentar bien durante las largas jornadas en el campo.
Esta receta tiene para mí un valor todavía más especial, porque me la dio un pastor de Teruel. De esas recetas que no llegan de un libro, sino de una persona que las ha conocido y preparado dentro de esa tradición.
Son unas migas hechas con harina, cocinadas despacio y con paciencia, como se han hecho siempre en las cocinas pastoriles: con ajo, grasa de cordero, panceta y longaniza. Y, para acompañarlas, unas buenas uvas frescas, que aportan ese contraste tan rico entre lo sabroso de las migas y la frescura de la fruta.
Ingredientes
500 g de harina de trigo
Tradicionalmente puede utilizarse sémola de trigo duro o harina de trigo candeal.
500 ml de agua
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Un buen trozo de sebo de cordero
1 cabeza de ajos, cortada por la mitad y con piel
150 g de panceta curada de Teruel
150 g de longaniza de Aragón
1 cucharadita de sal
Uvas de mesa frescas para acompañar
Elaboración
En una sartén honda, pon el aceite de oliva junto con el sebo de cordero cortado en trozos pequeños. Deja que se funda a fuego lento para que vaya dejando en el aceite todo su aroma y sabor.
Añade los ajos enteros y chafados, con su piel. Cuando comiencen a dorarse, incorpora la panceta y la longaniza troceadas. Fríelo todo hasta que esté bien doradito y crujiente.
Retira los ajos, la panceta y la longaniza y resérvalos, dejando toda la grasa en la sartén.
En un cazo aparte, calienta el agua con la sal. Cuando comience a hervir, viértela directamente sobre la grasa caliente de la sartén.
Inmediatamente después, añade toda la harina de golpe. Aparta un momento la sartén del fuego y remueve con energía con una rasera o una cuchara de madera resistente, hasta que la harina absorba el líquido y se forme una masa densa.
Vuelve a poner la sartén a fuego medio.
Aquí empieza el verdadero trabajo de las migas. Con el canto de la rasera hay que ir cortando, picando y dando la vuelta a la masa continuamente. Poco a poco irá perdiendo la humedad y, gracias a la grasa y al movimiento constante, la masa se irá desgranando hasta convertirse en pequeñas bolitas.
Este proceso requiere paciencia y puede llevar unos 35 o 40 minutos.
Cuando las migas estén completamente sueltas, doradas y crujientes por fuera pero tiernas por dentro, incorpora de nuevo los ajos, la panceta y la longaniza.
Remueve todo junto durante unos tres o cuatro minutos, para que las migas se impregnen bien de todos los sabores.
Sirve las migas en la misma sartén o en una fuente honda y acompáñalas con un buen racimo de uvas frescas.
Consejo de Mapi
Las migas no quieren prisas. El secreto está en trabajar la masa con paciencia, cortándola y desgranándola poco a poco con la rasera hasta conseguir ese punto en el que cada miguita queda suelta, dorada y llena de sabor.
Y si esta receta me la dio un pastor de Teruel, para mí ya lleva consigo un pedacito de aquella vida de pastores, de campo y de cocina sencilla que merece la pena conservar.
