patatas a la importancia

Hay platos que nacieron de la sencillez y acabaron ocupando un lugar de honor en nuestras mesas. Las patatas a la importancia son uno de ellos: unas humildes rodajas de patata que, entre rebozado, azafrán y un buen guiso a fuego lento, se transforman en un bocado delicado y lleno de sabor. Una receta de las de antes, capaz de demostrar que la verdadera importancia de la cocina está en hacer mucho con muy poco.

Ingredientes 

800 de patatas  preferiblemente variedades para cocer o guisar

 2 huevos

Harina

1 cebolla  grande o 2 pequeñas, picada finamente

2 o 3 dientes de ajo

 100 ml de vino blanco 

400-500 ml de caldo de pollo o de verduras (en su defecto, agua)

Hebras de azafrán: 5 o 6 filamentos (o una pizca de cúrcuma/colorante)

Perejil fresco: un puñado picado

Aceite de oliva virgen extra o de girasol para freír

Sal y pimienta negra al gusto 

Preparación

Pelar, lavar y secar bien las patatas. Cortarlas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Sazonar las rodajas con sal y pimienta al gusto. Pasarlas primero por harina (sacudiendo el exceso) y luego por el huevo batido. 

En una sartén con abundante aceite caliente (unos 170-180 °C), freír las patatas por tandas durante 3-4 minutos por lado, buscando que el rebozado quede bien dorado pero sin que la patata se cocine por completo por dentro. Escurrir sobre papel absorbente y reservarlas en una cazuela amplia.

En la misma cazuela donde se guisará el plato (retirando parte del aceite de la fritura), añadir un chorro de aceite limpio y sofreír la cebolla picada a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos hasta que esté transparente. 

Añadir una cucharadita de harina a la cebolla y cocinarla durante un minuto para ayudar a espesar el guiso. 

Hacer el majado e integrar el vino

En un mortero, machacar los dientes de ajo con el perejil fresco, las hebras de azafrán y una pizca de sal. Desleír el majado añadiendo el vino blanco y verterlo todo a la cazuela con la cebolla. Subir el fuego y dejar cocinar 2 o 3 minutos para que el alcohol se evapore. 

Colocar las patatas fritas de manera ordenada en la cazuela, intentando que no queden demasiado amontonadas. Cubrir con el caldo caliente o agua hasta el nivel de las patatas. Tapar la cazuela y cocinar a fuego suave durante 25-30 minutos. 

 No remover el guiso bruscamente con una cuchara para evitar que el rebozado se desprenda de la patata; en su lugar, agitar la cazuela suavemente por las asas de vez en cuando. 

Comprobar el punto de cocción pinchando una patata con un cuchillo; si entra con suavidad, ya están listas. Rectificar de sal, espolvorear un extra de perejil picado por encima y dejar reposar el guiso destapado de 5 a 10 minutos antes de servir para que la salsa termine de trabarse

Consejo de Mapi

El secreto está en mantener el fuego suave y tratar las patatas con mimo durante el guiso. Así conservan su rebozado, quedan tiernas por dentro y la salsa adquiere esa textura ligada tan característica. Ten pan a mano, porque la salsa también merece su protagonismo.