TERNASCO EN PEPITORIA

 

Ternasco en pepitoria 

Hay recetas que llegan a nosotros de una manera que nunca olvidamos. Esta me llegó durante unas vacaciones que hice sola, de esas veces en las que una necesita desaparecer unos días y marcharse lejos.

Me fui a un pequeño pueblo de montaña y me alojé en un hostal cuyos dueños vivían allí mismo. Solo servían desayunos, no tenían cocina, pero un día empezó a salir por toda la casa un olor que alimentaba.

Cuando vi a la dueña le pregunté qué era aquello que olía tan bien. Me dijo que era ternasco y que lo estaba preparando su madre. Se llamaba Amalia, una señora encantadora, y me invitó a pasar para que me contara cómo lo hacía.

Mientras me explicaba la receta me dijo algo que nunca he olvidado: «Es ternasco de pobres, pero ya quisieran muchos poderlo comer».

Y así fue como, de aquel viaje y de aquella mujer a la que conocí casi por casualidad, me llevé una receta que todavía conservo. Porque a veces una se marcha buscando alejarse de todo y vuelve a casa con algo que no esperaba encontrar: una receta, un recuerdo y el cariño de alguien que apenas conocías.

Ingredientes

1,5 kg de collares o trozos de cuello de ternasco

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

150 ml de vino blanco o Jerez seco

500 ml de caldo de carne o agua

30 g de almendras crudas

1 rebanada de pan del día anterior

1 huevo cocido

Unas hebras de azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

Preparación

Salpimenta el ternasco y dóralo en una cazuela amplia con un buen chorro de aceite de oliva hasta que coja color. Retíralo y reserva.

En el mismo aceite, añade la cebolla finamente picada y los ajos, enteros o picados, y deja pochar a fuego lento hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.

Vuelve a poner el ternasco en la cazuela, añade el vino y deja que se evapore el alcohol. Incorpora el caldo, tapa y deja cocinar a fuego suave durante aproximadamente una hora, o hasta que la carne esté tierna.

Mientras tanto, fríe el pan en una sartén con un poco de aceite y tuesta las almendras. Pásalos al mortero junto con las hebras de azafrán y la yema del huevo cocido. Maja bien hasta obtener una pasta.

Añade un poco del caldo del guiso al mortero para deshacer el majado y viértelo en la cazuela. Deja cocinar otros 10 minutos a fuego suave, hasta que la salsa espese.

Pica la clara del huevo cocido y espolvoréala por encima justo antes de servir.

Consejo de Mapi

El majado es lo que hace la salsa de la pepitoria. Añádelo al final y deja que hierva suavemente esos últimos minutos para que espese sin perder el sabor del azafrán y las almendras.