CONEJO CON MEJILLONES

Hay platos que no se hacen cualquier día. Platos de cazuela, de mesa puesta y de esos momentos en los que la cocina se convierte en el centro de la celebración.

Este conejo con mejillones es uno de ellos. Una combinación de tierra y mar que puede sorprender a primera vista, pero que en la cazuela encuentra todo su sentido: el conejo bien dorado, los mejillones de roca, las hierbas aromáticas y esa picada tan nuestra, hecha con frutos secos, carquinyolis y el hígado del propio conejo.

Es una receta de las que piden tiempo, cariño y una buena cazuela. De las que se cocinan despacio, dejando que cada ingrediente aporte lo suyo hasta conseguir una salsa sabrosa y llena de matices.

Una auténtica receta de cocina de fiesta, de esas que llegan a la mesa y hacen que todos quieran mojar pan. 

INGREDIENTES

1 conejo entero, troceado

1 kg de mejillones pequeños, de los llamados de roca

Harina, la necesaria para enharinar ligeramente el conejo

Sal

Pimienta negra

Tomillo

Romero

Orégano

1 copa de brandy

1 cebolla grande

2 tomates maduros

Aceite de oliva

PARA LA PICADA

12 almendras

2 avellanas

1 o 2 carquinyolis

½ hígado del conejo, previamente frito

Pimienta negra

1 vaso de vino blanco joven y afrutado

Un chorrito de aceite de oliva

ELABORACIÓN

Limpiamos los mejillones con mucho esmero, retirando bien toda la suciedad de las conchas, ya que los incorporaremos enteros a la cazuela.

Troceamos el conejo en piezas naturales, como muslitos, espalditas y lomos. Salpimentamos y lo pasamos ligeramente por harina.

En una cazuela de barro ponemos aceite de oliva y, cuando no esté demasiado caliente, vamos friendo el conejo hasta que quede ligeramente dorado por todas sus caras. Freímos también el hígado, reservando aproximadamente la mitad para preparar después la picada.

Cuando el conejo esté dorado, añadimos la cebolla finamente cortada. Dejamos que se haga hasta que empiece a ponerse transparente y entonces incorporamos los tomates maduros, cortados en trocitos, junto con el tomillo, el romero y el orégano.

Dejamos cocinar a fuego lento, removiendo con cariño de vez en cuando con una espátula de madera.

Mientras tanto preparamos la picada. En el mortero ponemos las almendras, las avellanas, el carquinyoli, la pimienta negra y el medio hígado frito que habíamos reservado. Añadimos un chorrito de aceite y vamos trabajando la mezcla hasta obtener una picada bien ligada. Incorporamos entonces el vaso de vino blanco y mezclamos bien.

Cuando el conejo esté bien guisado, añadimos los mejillones, previamente limpios. Dejamos que se hagan durante un par de minutos.

Incorporamos entonces la picada y damos un par de vueltas a todo para que se mezcle bien.

Calentamos el brandy en un cucharón, lo añadimos a la cazuela y lo flambeamos con cuidado. Dejamos cocinar unos cinco minutos más para que todos los sabores terminen de integrarse.

Retiramos las hierbas aromáticas, damos un último removido a la cazuela y servimos inmediatamente, sin necesidad de reposo.

CONSEJO DE MAPI 

La gracia de este plato está en hacerlo con calma y dejar que la cazuela trabaje. El conejo debe quedar bien doradito y la picada tiene que integrarse con la salsa, porque es la que termina de darle ese sabor tan especial.