EL AUTENTICO AJOACEITE EN MORTERO

 

EL AUTÉNTICO AJOACEITE EN MORTERO

Hay recetas que parecen sencillas, pero que guardan toda la sabiduría de la cocina de antes. El ajoaceite es una de ellas.

Ajo, aceite, sal y un mortero. Nada más. Sin prisas y con paciencia, el ajo va soltando su propio jugo mientras el aceite se incorpora poco a poco hasta convertirse en una salsa espesa, cremosa y llena de sabor.

Así se ha hecho siempre en muchas casas: a mano, con el mortero y con ese movimiento constante que acaba dando al ajoaceite su textura y su carácter.

Hoy os traigo la manera tradicional, hecha solamente con ajo y aceite, y también la versión con yema de huevo, más fácil y estable para quienes se estrenan con el mortero.

Dos formas de hacerlo, pero una misma esencia: ajo, aceite y paciencia.

 EL TRADICIONAL

Solo ajo y aceite

La receta de los abuelos. Requiere paciencia, pero cuando se consigue ligar, el sabor es insuperable.

INGREDIENTES

3 dientes de ajo medianos, unos 15 g

150 ml de aceite de oliva, preferiblemente Empeltre o Arbequina

3 g de sal gorda, aproximadamente media cucharadita

ELABORACIÓN

Ponemos los dientes de ajo pelados en el mortero junto con la sal gorda.

Comenzamos a machacarlos con paciencia hasta conseguir una pasta fina. La sal nos ayudará a triturar el ajo y facilitará el trabajo en el mortero.

Cuando tengamos el ajo bien machacado, comenzamos a incorporar el aceite gota a gota, mientras seguimos trabajando constantemente con la mano del mortero.

Al principio es especialmente importante añadir el aceite muy despacio. Poco a poco iremos viendo cómo el ajo y el aceite empiezan a ligar gracias al propio jugo del ajo.

Continuamos añadiendo el aceite lentamente y sin dejar de remover hasta terminarlo.

Sabremos que nuestro ajoaceite está listo cuando, al remover, “píe”, es decir, cuando produzca ese pequeño ruido sordo tan característico, y cuando al inclinar el mortero la salsa permanezca ligada y no se caiga.

 EL CLÁSICO CON YEMA DE HUEVO

Una versión más fácil de ligar

La yema de huevo actúa como emulsionante natural y hace que la salsa sea más sencilla de ligar, además de aportar una textura especialmente cremosa.

INGREDIENTES · 

3 dientes de ajo medianos, unos 15 g

1 yema de huevo grande, tamaño L, a temperatura ambiente

200 ml de aceite de oliva suave o aceite de girasol

3 g de sal fina, aproximadamente media cucharadita

ELABORACIÓN

Ponemos los ajos pelados en el mortero junto con la sal y los machacamos hasta obtener una pasta fina.

Añadimos la yema de huevo, que debe estar a temperatura ambiente, y mezclamos bien con el ajo.

Comenzamos a incorporar el aceite poco a poco, mientras removemos constantemente con la mano del mortero. Al principio lo añadiremos muy lentamente para favorecer que la mezcla emulsione.

Continuamos incorporando el aceite mientras seguimos removiendo hasta conseguir una salsa espesa, cremosa y perfectamente ligada.

¿CUÁL ELEGIMOS?

Si buscas el sabor más potente y la textura más densa, la opción tradicional, solo con ajo y aceite, es la tuya.

Si es la primera vez que preparas ajoaceite en mortero o quieres una emulsión más sencilla de conseguir, la versión con yema de huevo es una buena opción.

Pero si hablamos del auténtico ajoaceite, el de toda la vida, el que se hacía con paciencia alrededor del mortero, son tres cosas las que mandan: ajo, aceite y tiempo.

CONSEJO DE MAPI

En el ajoaceite tradicional no hay que tener prisa. El aceite debe incorporarse muy lentamente al principio y no debemos dejar de trabajar la mezcla.

El mortero hace aquí lo que antes hacía toda la cocina: paciencia y buena mano.