MIGAS AL ESTILO DE ARAGÓN

 

Migas aragonesas

Hay platos que nacieron de la necesidad y terminaron convirtiéndose en parte de nuestra historia. Las migas aragonesas son uno de ellos. Un plato de pastores, hecho con lo que había a mano y con ese ingenio de la cocina de antes que sabía convertir el pan duro en una comida humilde, contundente y capaz de afrontar los fríos del invierno.

Pero las migas son mucho más que un plato de aprovechamiento. Son también un plato de reunión, de esos que se ponen en el centro de la mesa y hacen que la familia se acerque, comparta y alargue la conversación mientras se van sirviendo las migas, acompañadas de unas buenas uvas y, si apetece, de un huevo frito.

En Aragón, las migas saben a tierra, a invierno y a cocina de siempre. Una receta sencilla, nacida entre pastores, que ha llegado hasta nuestras casas para seguir reuniéndonos alrededor de la mesa.

Ingredientes

400-500 g de pan duro, de uno o dos días, preferiblemente tipo hogaza

1 cabeza de ajos

150 g de panceta curada o adobada

1 o 2 longanizas de Aragón

Unos 100 ml de aceite de oliva virgen extra, aproximadamente

Agua

Sal

Para acompañar

Uvas blancas o moscatel

Un huevo frito por persona, opcional

Elaboración

Cortamos el pan en rebanadas muy finas o lo desmenuzamos en trocitos pequeños. Lo humedecemos poco a poco con agua ligeramente salada, removiéndolo para que la humedad se reparta bien. El pan debe quedar húmedo, pero nunca empapado.

Cubrimos el pan con un paño limpio y lo dejamos reposar al menos 30 minutos. Si podemos dejarlo un par de horas, mejor, para que la humedad se reparta por todas las migas.

Ponemos una sartén amplia al fuego con el aceite de oliva y añadimos los dientes de ajo ligeramente machacados. Los freímos hasta que estén dorados, vigilando que no se quemen. Si toman demasiado color, los retiramos un momento.

Añadimos la panceta cortada en trocitos y la longaniza en rodajas. Dejamos que se frían bien hasta que estén doradas y hayan soltado parte de su grasa y todo su sabor. Retiramos la panceta y la longaniza de la sartén, dejando en ella el aceite y los jugos del sofrito.

Incorporamos el pan humedecido y comenzamos a trabajar las migas con una espátula de madera. Hay que removerlas continuamente, separándolas y soltándolas para que todas vayan tomando el sabor del aceite, el ajo y los jugos de la carne.

Cocinamos las migas durante unos 20-30 minutos, removiendo con paciencia, hasta que estén doradas y sueltas, ligeramente crujientes por fuera pero tiernas por dentro.

Volvemos a incorporar la panceta y la longaniza unos minutos antes de terminar la cocción y mezclamos bien. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Servimos las migas bien calientes, acompañadas de uvas blancas o de moscatel. El dulzor y la frescura de la uva hacen un contraste maravilloso con el sabor intenso de las migas.

Si queremos completar el plato, podemos acompañarlas también con un huevo frito con su puntilla bien echa.

Consejo de Mapi

Las migas piden paciencia. No hay que tener prisa mientras se hacen: el secreto está en trabajar el pan poco a poco, soltándolo con la espátula para conseguir unas migas doradas, sabrosas y bien sueltas.