Congrio a la bilbilitana

El congrio a la bilbilitana es uno de esos platos que llevan en cada bocado la cocina tradicional de Calatayud y de su tierra. Una receta de las de antes, hecha con pocos ingredientes y mucho sabor, donde el congrio seco es el protagonista y se acompaña con un buen sofrito de tomate, ajo, piñones, hierbas aromáticas y huevo.

Es una elaboración sencilla, pero de esas que piden su tiempo y ese mimo que siempre ha tenido la cocina aragonesa.

Ingredientes

800 g de congrio seco

2 tomates grandes y maduros

1 diente de ajo

2 docenas de piñones

4 huevos

Harina para rebozar

1 ramita de hierbabuena fresca

1 ramita de perejil

Aceite de oliva virgen extra

Agua

Sal

 

Elaboración

Ponemos el congrio seco en abundante agua y lo dejamos hidratar entre 6 y 8 horas. Una vez hidratado, lo escurrimos muy bien, lo secamos con papel de cocina y lo cortamos en trozos medianos.

Pasamos ligeramente los trozos por harina y los freímos en aceite de oliva hasta que estén dorados por fuera, sin necesidad de hacerlos demasiado. Los vamos colocando en una cazuela, mejor si es de barro.

En un mortero machacamos el diente de ajo junto con los piñones hasta conseguir una pasta. Añadimos un poco de agua para aligerarla y la vertemos sobre el congrio.

En el mismo aceite donde hemos frito el pescado hacemos el sofrito con los tomates pelados y bien picados. Cuando estén hechos, añadimos la hierbabuena y el perejil picados y dejamos que se mezclen bien los sabores.

Incorporamos este sofrito a la cazuela del congrio y añadimos el agua necesaria para que quede cubierto casi por completo. Probamos de sal, teniendo en cuenta que el congrio seco ya aporta su propio punto de sal, y dejamos cocinar a fuego suave durante unos 15-20 minutos.

Los huevos pueden incorporarse de dos maneras tradicionales: cocidos y cortados en rodajas, colocándolos sobre el guiso al final, o cascándolos directamente sobre la cazuela para que se cuajen con el calor del propio guiso.

Servimos el congrio bien caliente, con su salsa y los huevos acompañando cada ración.

Consejo de Mapi

El secreto está en hidratar bien el congrio y, sobre todo, en secarlo muy bien antes de pasarlo por harina y freírlo. Así conseguimos que quede doradito por fuera y que después absorba todos los sabor de la salsa.