LECHON ASADO CORDOBÉS

LECHÓN ASADO CORDOBÉS

Hay asados que forman parte de la memoria de  Platos que no necesitan demasiados adornos porque su grandeza está precisamente en hacerlos como se han hecho siempre: con buenos productos, un horno paciente y el tiempo necesario para que cada ingrediente entregue todo su sabor.

Este lechón asado lleva en cada bocado un poquito de Córdoba: la manteca de cerdo, el perejil, la cebolleta y, cómo no, un buen vino de Montilla-Moriles.

Primero se cocina despacio, para que la carne quede jugosa y tierna. Después llega el momento de darle la vuelta, subir el fuego y dejar que la piel se dore hasta quedar crujiente, dorada y llena de sabor.

Es un plato de celebración, de esos que llegan a la mesa en una gran fuente y consiguen que todos guarden silencio durante el primer bocado.

Porque cuando un buen lechón sale del horno en su punto, poco más necesita para convertirse en una fiesta.

Ingredientes

1 lechón entero de unos 3,5 a 4 kg, preferiblemente de raza ibérica del Valle de los Pedroches

150 g de manteca de cerdo

2 o 3 cebolletas, picadas muy finas

1 manojo de perejil fresco, bien picado

1 vaso de vino blanco, preferiblemente un buen vino de la D.O. Montilla-Moriles

Unos 200 ml de agua

Sal gorda

Elaboración

Preparamos el adobo cordobés. En un bol mezclamos la manteca de cerdo, que tendremos a temperatura ambiente, con las cebolletas y el perejil finamente picados. Trabajamos bien la mezcla hasta conseguir una pasta untuosa y aromática.

Sazonamos el lechón. Abrimos el lechón por la mitad, a lo largo del espinazo, y lo salamos generosamente con sal gorda tanto por el interior como por el exterior.

Untamos el adobo. Por la parte interior, donde están la carne y las costillas, extendemos bien la mezcla de manteca, cebolleta y perejil, procurando que quede bien repartida. Reservamos un poco de manteca limpia para utilizarla posteriormente sobre la piel.

Preparamos la bandeja. Precalentamos el horno a 170 ºC.

En una bandeja grande, o mejor aún, en una cazuela de barro tradicional, ponemos el vino blanco y el agua en el fondo. Colocamos el lechón con las costillas hacia arriba, procurando que la piel no quede en contacto directo con el líquido. Podemos ayudarnos de unas tablillas de madera para mantenerlo elevado.

Primera fase de horneado. Introducimos el lechón en el horno y lo asamos durante aproximadamente 1 hora y media.

Durante la cocción vamos abriendo de vez en cuando para regar la carne con sus propios jugos, ayudando así a mantenerla jugosa y llena de sabor.

Damos la vuelta al lechón. Sacamos la bandeja con cuidado y damos la vuelta a la pieza para dejar la piel hacia arriba.

Pinchamos suavemente la piel con la punta de un cuchillo o un tenedor, para evitar que se formen bolsas de aire, y extendemos por toda la superficie la manteca de cerdo que habíamos reservado.

Dorado final. Subimos la temperatura del horno a 200 ºC y continuamos el asado durante unos 35-45 minutos más, hasta que la piel esté bien dorada, inflada y crujiente.

Servimos. Sacamos el lechón del horno y lo servimos inmediatamente, acompañado de los jugos concentrados que han quedado en la bandeja

Consejo de Mapi

La clave de un buen lechón está en conseguir dos cosas a la vez: una carne jugosa y una piel bien crujiente.

Por eso es importante respetar las dos fases del horneado: primero una cocción más suave, para que la carne se haga despacio, y después un golpe de horno más fuerte para conseguir esa piel dorada y crujiente que todos esperamos.

Y si además lo hacemos en una buena cazuela de barro y utilizamos un vino de Montilla-Moriles, tendremos en la mesa un asado con todo el sabor de una auténtica cocina de fiesta cordobesa.