FRITADA DE CONEJO Y CARACOLES

Hay platos que saben a territorio.

Esta fritada de conejo y caracoles es uno de esos guisos de la cocina oscense que reúnen en una misma cazuela productos sencillos y sabores de siempre: conejo, caracoles, jamón, chorizo, patata y un buen sofrito de tomate y pimiento.

Es una receta de las que se cocinan despacio, de las que llenan la cocina de aromas y, sobre todo, de las que piden pan para aprovechar hasta la última gota de salsa.

INGREDIENTES

Para 4 personas

1 conejo troceado

300 g de caracoles limpios

50 g de jamón serrano en tacos

50 g de chorizo en rodajas o dados

2 patatas medianas

2 cebollas

2 pimientos verdes

500 g de tomate triturado

1 vaso de vino blanco

1 hoja de laurel

Una pizca de azúcar

Sal

Pimienta negra

Aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. LIMPIAR Y COCER LOS CARACOLES

Lavamos los caracoles varias veces en agua fría, con abundante sal y un chorrito de vinagre, removiéndolos bien para ayudar a eliminar la baba.

Los enjuagamos tantas veces como sea necesario, hasta que el agua salga limpia.

Los ponemos después en una olla con agua fría, procurando que queden cubiertos.

Encendemos el fuego al mínimo.

A medida que el agua se vaya calentando lentamente, los caracoles irán sacando el cuerpo de la concha.

Cuando estén todos fuera, subimos el fuego al máximo para detener el proceso.

Retiramos con una espumadera las impurezas que vayan apareciendo y añadimos sal y laurel.

Cocemos a fuego medio durante unos 30 minutos.

Escurrimos y reservamos.

2. DORAR EL CONEJO Y LOS EMBUTIDOS

Salpimentamos el conejo.

Ponemos aceite de oliva en una cazuela amplia y doramos los trozos de conejo por todos los lados hasta que estén bien marcados.

Cuando falten unos dos minutos para retirarlo, añadimos el jamón serrano y el chorizo.

Dejamos que se sofrían ligeramente y que aporten su grasa y su aroma al aceite.

Retiramos todo de la cazuela y reservamos.

3. FREÍR LAS PATATAS

Pelamos las patatas y las chascamos, introduciendo el cuchillo y terminando de romper el trozo en lugar de cortarlo completamente.

Las freímos en el mismo aceite hasta que estén doradas por fuera, pero todavía sin terminar de hacerse por dentro.

Retiramos y reservamos.

4. PREPARAR EL SOFRITO

En la misma cazuela ponemos la cebolla y los pimientos verdes, todo bien picado, junto con el laurel.

Sofreímos a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.

Añadimos el tomate triturado, una pizca de azúcar y sal.

Cocinamos durante unos 10 minutos, dejando que el tomate pierda parte de su agua y el sofrito tome cuerpo.

Incorporamos el vino blanco y dejamos que reduzca para que se evapore el alcohol.

5. TERMINAR LA FRITADA

Volvemos a incorporar a la cazuela el conejo, el jamón y el chorizo.

Añadimos también las patatas.

Cubrimos con un poco de agua o, mejor aún, con parte del caldo de cocer los caracoles.

Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante unos 25 minutos, hasta que el conejo esté tierno y las patatas terminen de hacerse.

6. AÑADIR LOS CARACOLES

Por último incorporamos los caracoles cocidos.

Dejamos que todo el conjunto hierva suavemente durante 5-10 minutos, para que los caracoles se impregnen de la salsa y todos los sabores terminen de unirse.

Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

CONSEJO DE MAPI

En esta receta merece la pena aprovechar el caldo de cocer los caracoles para terminar el guiso.

Aporta sabor y hace que la salsa quede todavía más ligada y sabrosa.

Y las patatas, mejor chascadas que cortadas limpiamente: ese pequeño gesto ayuda a que suelten su almidón y contribuyan a espesar la salsa.

A LA MESA

Servimos la fritada bien caliente, con el conejo tierno, los caracoles impregnados de la salsa y las patatas recogiendo todos los sabores del guiso.

Y, como manda la tradición de los buenos platos de cazuela:

pan al lado y a mojar.

Porque una salsa así no se puede dejar en el plato.