CIVET DE JABALI

 

CIVET DE JABALÍ

El civet de jabalí es uno de esos guisos que piden tiempo, una buena cazuela y un fuego tranquilo.

En mi casa lo preparo con la carne macerada en vino tinto y verduras, y después lo dejo cocinar lentamente hasta conseguir una carne tierna y una salsa oscura, aromática y bien ligada.

Pero hay algo que para mí no puede faltar: las patatas, las setas y las castañas.

Cuando llega el otoño, estos tres ingredientes convierten el guiso en un plato completo, de esos que llenan la cocina de aromas y que saben todavía mejor al día siguiente.

INGREDIENTES

Para el civet

1 kg de carne de jabalí limpia de grasa y cortada en dados grandes
750 ml de buen vino tinto
1 cebolla grande
1 puerro
2 zanahorias
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Tomillo
Romero
1 cucharada de harina
1 copa de brandy o vino rancio
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra en grano
Para completar el guiso
Patatas
Castañas peladas
Setas de temporada
Para la picada
1 rebanada de pan frito
Un puñado de almendras o avellanas
1 onza de chocolate negro

PREPARACIÓN

1. MACERAR LA CARNE

Entre 12 y 24 horas antes de preparar el civet, ponemos la carne de jabalí en un recipiente hondo.

Añadimos la cebolla, el puerro y las zanahorias troceados, los dientes de ajo, el laurel, el tomillo, el romero y unos granos de pimienta negra.

Cubrimos todo con el vino tinto, tapamos el recipiente y dejamos macerar en el frigorífico durante al menos 12 horas.

2. SECAR Y DORAR LA CARNE

Sacamos la carne de la marinada y la escurrimos muy bien.

Reservamos las verduras y el vino por separado.

Secamos los dados de jabalí y los pasamos ligeramente por harina.

Ponemos aceite de oliva en una cazuela amplia y doramos la carne a fuego fuerte, por tandas si fuera necesario, hasta que quede bien sellada y tome un bonito color.

Retiramos la carne y la reservamos.

3. POCHAR LAS VERDURAS

En la misma cazuela ponemos las verduras de la marinada junto con los ajos.

Las dejamos cocinar a fuego medio hasta que estén tiernas y bien pochadas.

Añadimos el brandy o el vino rancio y dejamos que se evapore el alcohol.

4. GUISAR EL JABALÍ

Volvemos a incorporar la carne a la cazuela.

Añadimos el vino de la marinada, previamente colado si queremos una salsa más fina, y un poco de agua o caldo si fuera necesario para que la carne quede prácticamente cubierta.

Salamos, tapamos y dejamos cocinar a fuego muy lento durante unas 2 o 3 horas, hasta que la carne esté tierna.

El tiempo dependerá de la carne y del tamaño de los trozos.

5. AÑADIR LAS CASTAÑAS

Cuando falten aproximadamente 45 minutos para terminar la cocción, incorporamos las castañas peladas.

Si son frescas, podemos escaldarlas previamente unos minutos para facilitar el pelado. Si utilizamos castañas envasadas al natural, podemos incorporarlas directamente.

6. AÑADIR LAS PATATAS

Unos 30 minutos antes de terminar, pelamos las patatas y las chascamos.

Las incorporamos a la cazuela.

Al chascarlas, la patata libera parte de su almidón y ayuda a que la salsa quede más trabada.

7. AÑADIR LAS SETAS

Limpiamos las setas de temporada y las troceamos si son grandes.

Las salteamos previamente en una sartén con un poco de aceite y un diente de ajo, dejando que pierdan parte de su agua y tomen algo de color.

Las incorporamos al guiso cuando falten aproximadamente 15 minutos para terminar la cocción.

8. PREPARAR LA PICADA

En un mortero machacamos el pan frito, las almendras o avellanas y el chocolate negro.

Cuando falten unos 10 minutos para terminar, incorporamos la picada a la cazuela.

Removemos suavemente para que se integre en la salsa y dejamos que termine de cocinarse.

El chocolate debe aportar profundidad y redondear el sabor, sin llegar a dominar el guiso.

9. DEJAR REPOSAR

Apagamos el fuego y dejamos reposar el civet.

Si podemos prepararlo de un día para otro, mejor todavía.

Al reposar, la carne absorbe los sabores del guiso y la salsa gana cuerpo y profundidad.

Al día siguiente lo calentamos lentamente, a fuego suave.

CONSEJO DE MAPI

Los guisos de caza necesitan paciencia.

No tengamos prisa durante la cocción y, sobre todo, no tengamos miedo de preparar el civet el día anterior.

Después de una noche de reposo está todavía más sabroso.

Y cuando lo llevemos a la mesa, que no falte un buen pan para disfrutar de esa salsa.

PARA SERVIR

Servimos el civet bien caliente, acompañado de las patatas, las setas y las castañas, y cubierto con su salsa.

Un plato de otoño, de fuego lento y de cocina de casa.

De esos que empiezan a cocinarse mucho antes de sentarse a la mesa y que, cuando llegan al plato, hacen que todo el trabajo haya merecido la pena.