COCINA ARAGONESA

HUEVOS AL SALMOREJO

Huevos al Salmorrejo: Un viaje a la mesa de mis ancestros

​Al hablar de la cocina aragonesa, es imposible no volver la vista atrás a esas recetas de "abuela", platos que nacían de la necesidad y del ingenio, pero que acababan convirtiéndose en banquetes de domingo. Los huevos al salmorrejo son, sin duda, uno de esos tesoros ocultos de nuestro recetario tradicional.

​El salmorrejo aragonés —que no debemos confundir con otras creaciones andaluzas— es una salsa humilde de ajo, harina y caldo que ha servido durante generaciones para dignificar los ingredientes de la despensa: un poco de lomo, el jamón de la orza, la longaniza del pueblo y los frutos de la huerta, como los espárragos y los guisantes. Era un plato de aprovechamiento que, al terminar su cocción en el horno con un huevo fresco, se transformaba en un plato de fiesta.

​Hoy, en La Alacena de Mapi, rescatamos esta receta tal cual la recuerdo: cocinada despacio, servida en barro y con ese pan tostado imprescindible para mojar en la yema. Porque, al final, la verdadera cocina es aquella que nos hace sentir en casa estemos donde estemos.

Ingredientes (para 4 cazuelitas):

• ​4 huevos frescos
• 

•4 filetes de lomo

•longaniza de Aragón cortada en rodajas

•jamon serrano a poder ser de Teruel troceado

•guisantes cocidos una lata

• esparragos trigueros o normales como os gusten ya cocidos

•3-4 dientes de ajo

•una cucharada de harina

•caldo de ave o verduras 

• aceite de oliva virgen extra

• sal

Preparación:

1. ​El punto de la huerta: En un cazo con agua y una pizca de sal, cuece los espárragos hasta que estén tiernos. Escurre y reserva. Haz lo mismo con los guisantes si no están ya cocidos.
2. ​La esencia de la carne: Pon una sartén al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. Fríe el lomo, dejándolo jugoso, y retira. Haz lo mismo con la longaniza y el jamón. Reserva las carnes.
3. ​El salmorrejo: En el mismo aceite donde has frito las carnes (que guarda todo su aroma), sofríe los ajos picados finamente. Cuando empiecen a dorarse, añade la harina y remueve enérgicamente un par de minutos para que se tueste. Añade el caldo poco a poco, sin parar de remover, para lograr una salsa fina y sin grumos. Deja cocer a fuego lento unos 5 minutos.
4. ​Montaje tradicional: En cuatro cazuelitas de barro, distribuye de forma equitativa el lomo, el jamón, la longaniza, los guisantes y los espárragos. Vierte la salsa de salmorrejo por encima hasta cubrir casi todos los ingredientes. Finalmente, casca un huevo sobre cada cazuela.
5. ​El toque final del horno: Introduce las cazuelitas en el horno precalentado a 180°C. Hornea unos 5 minutos, vigilando que el huevo cuaje pero que la yema se mantenga cremosa.

​El consejo de Mapi:

¡No te saltes el paso final! Sirve las cazuelas recién salidas del horno y acompáñalas con unas tiritas de pan tostado rociadas con aceite de oliva virgen extra. El contraste del crujiente del pan con la untuosidad del huevo y la salsa es,pura gloria .